Histoire et origine
Une recette pleine de mémoire
L'alioli à l'œuf est la version reine des comptoirs : techniquement une mayonnaise à l'ail — aussi appelée ajonesa —, plus douce et plus stable que l'alioli primitif à l'ail et à l'huile seuls. Il accompagne pommes de terre, calamars frits, poisson, viandes grillées et sandwichs.
Le véritable alioli traditionnel est une émulsion d'ail, d'huile et de sel montée au mortier ; son nom vient du catalan all i oli, « ail et huile », et la Real Academia Española le décrivait historiquement comme de l'ail écrasé avec de l'huile jusqu'à une texture de beurre. L'œuf est venu ensuite faciliter l'émulsion, et cette version s'est généralisée dans toute la restauration espagnole.
À Almería, les patatas alioli figurent parmi les tapas traditionnelles citées par l'office de tourisme de la ville : peu de tables échappent à leur bol blanc et brillant.
