Histoire et origine
Une recette pleine de mémoire
L'ajoblanco n'est pas un alioli : c'est l'une des grandes soupes froides d'Andalousie, antérieure au gaspacho rouge — sa recette ignore la tomate, arrivée en Europe seulement après la rencontre avec l'Amérique. Pain, amandes crues, ail, huile d'olive, vinaigre et eau très froide : une cuisine méditerranéenne ancienne, rurale et populaire.
Selon l'eau, il se sert en soupe très liquide ou en crème épaisse qui frôle la sauce. La recette officielle du tourisme andalou le monte comme une mayonnaise — l'huile en filet fin — et le couronne de raisin muscat ; melon, amandes grillées ou croûtons sont aussi de la partie. La gastronomie officielle andalouse le classe avec le gazpacho et le salmorejo parmi les soupes froides emblématiques, et Almáchar (Málaga) lui consacre même une fête.
À Almería, c'est un patrimoine de plein droit : l'office de tourisme de la ville le cite parmi ses préparations traditionnelles aux côtés des migas ou du pescaíto frito, et le tourisme andalou le signale sur les itinéraires de la Sierra de Gádor et de Félix — à deux pas d'Alhama. Amande, pain, ail et huile : le portrait exact du garde-manger de cette terre.
