Histoire et origine
Une recette pleine de mémoire
L'alioli au lait — ou lactonesa de ajo — remplace l'œuf par du lait : une sauce très blanche, légère et crémeuse, aussi douce ou corsée qu'on le souhaite selon l'ail. La restauration l'apprécie particulièrement parce qu'elle évite l'œuf cru.
Canal Sur, dans son émission Cómetelo, la décrit comme une mayonnaise au lait et l'utilise souvent avec poissons, calamars, légumes et tapas ; la proportion classique est de deux volumes d'huile pour un de lait.
Ce n'est pas une recette exclusivement andalouse, mais elle illustre bien l'évolution de la cuisine populaire : on garde l'ail et l'huile de toujours, on adapte le reste. Elle s'aromatise au persil, citron, paprika, ail rôti ou ail noir.
