Historia y origen
Una receta con memoria
El ajoblanco no es un alioli: es una de las grandes sopas frías de Andalucía, anterior al gazpacho rojo — sus ingredientes no incluyen tomate, que solo llegó a Europa tras el encuentro con América. Pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, vinagre y agua muy fría: cocina mediterránea antigua, rural y popular.
Según el agua, se sirve como sopa muy líquida o como crema espesa que roza la salsa. La receta oficial del turismo andaluz lo monta como una mayonesa —el aceite en hilo fino— y lo corona con uvas moscatel; también admite melón, almendras tostadas o picatostes. La gastronomía oficial andaluza lo sitúa junto al gazpacho y el salmorejo entre las sopas frías emblemáticas, y en Almáchar (Málaga) tiene hasta fiesta propia.
En Almería es patrimonio de pleno derecho: el turismo de la ciudad lo cita entre sus preparaciones tradicionales junto a las migas o el pescaíto frito, y el turismo andaluz lo señala en los itinerarios de la Sierra de Gádor y Félix — a un paso de Alhama. Almendra, pan, ajo y aceite: el retrato exacto de la despensa de esta tierra.
