Oignon

Impossible d'imaginer nombre de recettes almeriennes sans l'oignon : il fond lentement dans le sofrito, apporte du croquant aux salades et adoucit les plats mijotés. Sa culture est attestée dans la province — dans les huertas de plein air de l'intérieur et du Levante qui relaient les serres en été —, mais elle demeure secondaire à l'échelle andalouse : un produit polyvalent de plein champ, pas une signature exclusive d'Almería.

L'oignon forme son bulbe en réponse à la durée du jour : les variétés dites de jours courts amorcent ce processus avec environ onze à treize heures de lumière ; les types intermédiaires et de jours longs demandent davantage. Cette physiologie explique la succession de familles commerciales des calendriers agricoles — Babosa précoce, Liria ou medio grano, Valenciana ou grano, ainsi que l'oignon frais — et l'échelonnement des semis et des récoltes, avec des bulbes plus ou moins doux, juteux ou aptes à la garde.

Son rôle à table est celui des fondations : invisible mais indispensable. Cru et émincé dans la pipirrana ou l'ensaladilla, fondu à la base des plats marins, confit avec les papas a lo pobre — presque aucun plat de la province ne démarre sans lui.