Marmites de l'intérieur, cuisine de saison, tapas de comptoir et saveurs méditerranéennes : ici, le territoire se lit aussi dans l'assiette.
À Alhama de Almería, on a longtemps cuisiné au rythme du ciel et des champs. Les jours froids ou pluvieux appelaient les migas, les potages de blé, de courge ou de fenouil et les plats longuement mijotés ; l'été ramenait les gazpachos, les salades du moment et des assiettes plus fraîches. Céréales, légumineuses, légumes de la vega et huile d'olive composaient le quotidien ; la viande, plus rare, se réservait aux fêtes, aux repas de famille et au temps de la matanza.
Autour du village, chaque terroir apporte sa note. Le Bajo Andarax et l'Alpujarra almeriense défendent leurs gurullos, leur ajoblanco ou leur pipirrana ; l'intérieur et le littoral de la province se répondent entre marmites et poissons ; et à Almería capitale, le tapeo fait dialoguer cuisine populaire, produits de la mer et créations de comptoir. On passe ainsi d'une olla mijotée sans hâte à une bouchée servie avec la boisson, d'un poisson du jour à une sauce fraîche montée au mortier.
Toutes ces spécialités ne sont pas nées au même endroit — et c'est justement ce qui rend la table d'ici si vivante. Certaines appartiennent à la mémoire d'Alhama, d'autres à une comarca voisine, à la province ou au grand répertoire andalou que les bars du coin ont adopté depuis longtemps. Au fil des pages, vous découvrirez d'où vient chaque plat, comment on le prépare et le meilleur moment pour le commander.
Et pour goûter tout cela, un rituel s'impose : le tapeo. Ici, la table commence souvent au comptoir — une caña, un tinto de verano ou un mosto et, dans de nombreux bars, une petite assiette qui accompagne la consommation. La tapa se choisit souvent sur une carte ou une ardoise, change à chaque tournée, et chaque maison a sa manière de recevoir. Découvrir le rituel de la tapa →
Recettes en préparation.
Ce mijoté de l'intérieur almérien réunit blé en grains, pois chiches, morceaux de porc, morcilla et jeunes pousses de fenouil. Le blé précuit puis reposé donne au bouillon sa texture profonde et fondante.
Ragoût en bouillon d’Adra, Balanegra et Berja avec poulpe, nouilles, pomme de terre, sofrito, poivron sec et pimentón. Il vient d’une cuisine portuaire qui réservait les poissons les plus recherchés à la vente.
La sauce à l'ail la plus servie dans les bars : une mayonnaise à l'ail crémeuse et douce, inséparable des patatas alioli des tapas d'Almería.
À Dalías et dans ses environs, les petits pois sont des présules. Avec cébette et œuf, ils composent une omelette de saison dont le nom garde vivant un mot andalou attesté depuis 1934.
Des morceaux de seiche mijotés jusqu'à tendreté dans un sofrito enrichi de ñora ou de piment choricero, de vin blanc et d'un majado d'ail et d'amandes. Une tapa almérienne épaisse, chaleureuse et faite pour le pain.
La version sans œuf que préfèrent bien des bars : deux volumes d'huile pour un de lait et une gousse d'ail donnent une sauce très blanche et légère — qui reste fraîche et périssable.
Cette potée de María et Vélez Blanco réunit pois chiches, navet, courge et pomme de terre avec des poires entières cuites dans le bouillon. Le fruit apporte un contraste doux à un plat d’hiver lié à la matanza.
La cuajadera porte le nom du plat à four à bords hauts dans lequel elle cuit. Sur un lit de pommes de terre et d’oignon, le poisson entier est couvert de tomate puis rôti dans ses jus.
Le fenouil frais parfume un puchero de haricots blancs et de viandes de porc. Il se prépare en hiver, lorsque les jeunes pousses donnent au bouillon une note verte et anisée.
Des morceaux de porc dorés puis mijotés doucement dans une sauce tomate cuisinée avec oignon, ail et aromates. La viande devient tendre, la tomate se concentre et chaque bouchée appelle un morceau de pain.
Des tranches ou bâtonnets d'aubergine farinés puis frits jusqu'à légèreté, terminés par de fins traits de miel de canne. La mélasse sombre apporte une douceur réglissée qui contraste avec le sel et la croûte chaude.
Un bouillon de poisson familial servi très chaud, enrichi selon les maisons de pomme de terre, tomate, pimentón, poivron rôti, maquereau ou petits poissons. Plus qu'une formule unique, il raconte les cuisines de pêche du littoral almérien.
Fine tranche de pain coupée en biais, grillée puis couverte d'alioli et d'une garniture salée : thon, jambon blanc ou anchois. Une tapa simple, immédiate, profondément liée aux comptoirs de la capitale.
Courge, oignon, tomate et poivrons mijotent doucement avant d’accueillir de petits poissons frits. La menthe apporte la fraîcheur qui signe ce plat de la moyenne vallée de l’Andarax.
Une tranche de longe de porc saisie sur une plancha bien chaude : dorée dehors, tendre dedans. Seule, avec des pommes de terre ou en montadito, c'est la tapa directe et généreuse des comptoirs.
Riz de pêcheurs cuit dans un bouillon de poisson, tandis que le poisson qui l’a parfumé est servi à part. La version almérienne prépare le bouillon sans sofrito et y cuit des pommes de terre, servies ensuite avec le poisson et les légumes.
Tomate mûre, poivron vert et oignon longuement fondus dans l'huile d'olive, avec un léger piquant. Le tabernero se sert chaud ou tiède, seul, sur une tartine ou dans un petit pain.
Un plat mijoté où la courge se fond dans le bouillon et lui apporte une texture douce. Il appartient au répertoire de pucheros conservé à Alhama.
Une table de l’Alpujarra réunie dans une assiette : papas a lo pobre, œuf frit, chorizo ou longaniza, morcilla et jambon serrano, parfois avec du lomo.
Tomate et poivron sont mixés avec eau, huile et vinaigre pour donner une soupe froide, légère et savoureuse. Né dans le répertoire andalou, le gazpacho accompagne aussi les étés d’Alhama et d’Almería.
La paella est née à Valence, mais tient une place bien visible dans les arrocerías de la capitale et les chiringuitos du littoral. Elle côtoie riz noir, riz au homard et versions marinières ou mixtes.
Un bouillon de poisson sobre auquel pomme de terre, poivrons et tomates séchés, ail et cumin donnent corps et couleur. À Alhama, il accompagne les migas et relie la vallée au littoral almérien.
Ragoût hivernal de haricots et de grandes boulettes de pain et de maïs, relevées par une base de charcuteries et de poivron sec. Lorsqu’elles remontent à la surface, la marmite est prête.
Lapin et poulet cuisent ensemble avec tomate et poivron jusqu’à devenir tendres et bien enveloppés par la fritada. À Alhama, cette préparation est liée à l’été et aux produits de la vega.
Une pièce de porc naturellement persillée, saisie entière à la braise ou à la plancha puis tranchée au dernier moment. Sa graisse fondante nourrit une croûte dorée et une chair particulièrement juteuse, idéale à partager.
Des bouchées de cazón — un petit requin — marinées au vinaigre avec ail, pimentón, origan, cumin et laurier, puis farinées et frites. La croûte fine protège une chair juteuse, parfumée et doucement acidulée.
Zaramandoña désigne deux préparations cousines. À Fiñana, courge, poivrons et tomates séchés, olives noires et morue accompagnent San Sebastián ; à Tabernas, morue, œuf, cébette et légumes séchés marquent la Semaine sainte.
Une purée chaude et onctueuse de pomme de terre, morue dessalée, poivron rouge sec, ail, cumin et huile d'olive. Dans l'Almanzora, elle s'accompagne volontiers de petits bollos de panizo frits.
Vin rouge allongé de gaseosa, servi avec beaucoup de glace et une rondelle de citron. La version longue et fraîche du vin de comptoir : la même consommation qu’avant, adaptée à l’été almérien.
Une masse épaisse de farine se sert avec un bouillon de poisson bien chaud. Chaque cuillerée associe la texture souple des gachas à la profondeur du bouillon.
Le « gaspacho blanc » ancestral : pain, amandes, ail et huile d'olive, servi glacé avec du raisin. Un patrimoine andalou partagé, bien présent aussi dans la province d'Almería.
De fines rondelles de pomme de terre cuisent doucement à couvert avec poivron vert, oignon et huile d'olive. Souples, juteuses et légèrement dorées, elles se servent seules, avec un œuf frit ou auprès d'une viande.
Des gambas pelées chauffées dans l'huile d'olive avec ail en lamelles, guindilla et un peu de persil. Servies bouillonnantes en cassolette, elles deviennent pleinement almériennes lorsque la gamba rouge de Garrucha entre en scène.
Pommes de terre tendres, mayonnaise, thon et légumes finement coupés composent cette tapa froide incontournable. Œuf dur, petits pois, carotte ou olives changent selon la maison, mais la texture doit rester crémeuse et vivante.
Ici, l'ajillo n'est pas une simple poêlée d'ail. La viande mijote dans une sauce dense d'amandes, pain, pimentón et épices jusqu'à devenir tendre et très parfumée : une préparation singulière du répertoire almérien.
Soupe de lotte, crevette blanche et palourde ou petite telline associée aux quartiers de pêcheurs. Vers les années 1970, elle se fait une place dans les restaurants de la capitale sous un nom inspiré de la bouillabaisse marseillaise.
La berza almeriense est une potée des jours frais où le chou est la verdure principale, avec pois chiches ou haricots, pomme de terre ou patate douce et morceaux de porc. Son bouillon lent porte les saveurs de l’automne en montagne.
À Almería, les migas se travaillent aujourd'hui à la semoule de blé dur, avec eau, huile et ail. Granuleuses et dorées, elles accueillent sardines, poivrons, radis ou charcuteries selon la saison et la tablée.
Chinchards, sardines, anchois ou raie parfument ce bouillon au sofrito et au majado frit d’ail, poivron sec et cumin. Il se déguste seul ou avec gachas et migas.
Le jeune chevreau mijote lentement dans l'ajillo almérien, une sauce d'amandes, pain, ail, pimentón et épices. La chair devient tendre, les sucs se concentrent et le plat déploie une intensité rustique et festive.
De petits calamars servis entiers, rapidement saisis à la plancha puis relevés d'huile d'olive, d'ail et de persil. Une tapa marine simple, tendre et légèrement grillée, très naturelle sur la côte d'Almería.
Le jus du raisin fraîchement pressé, sucré et sans alcool, avant que la fermentation ne commence. Au comptoir almérien, c’est la troisième consommation classique : le commander donne droit à la même tapa que la bière ou le vin.
Tomate, poivron, oignon et parfois concombre, taillés en petits morceaux puis assaisonnés d'huile d'olive et de vinaigre. Cette salade d'été possède de nombreuses variantes ; à Almería, elle rencontre volontiers le poulpe et les produits de mer.
Des pommes de terre doucement confites dans l'huile d'olive, liées avec des œufs puis saisies en une tortilla épaisse. Avec ou sans oignon, plus coulante ou bien prise, elle demeure l'une des bouchées les plus familières des bars espagnols.
Ce ragoût de La Chanca cuit lentement poulpe, oignon, tomate, ail, laurier et vin dans la même marmite. La sauce sombre et concentrée réclame du pain, parfois des pommes de terre, et une boisson de caractère.
Remojón désigne deux préparations distinctes. Dans l’Almanzora, c’est un bouillon épais de Noël aux légumes séchés et à la morue ; dans l’Alpujarra, une salade de morue, oignon, poivron sec et olives, parfois avec de l’orange.
Haricots verts, blettes, carotte, courge et tomate composent un potage presque végétal, relevé d’un peu de chorizo. Cette marmite d’été est liée aux potagers variés de l’Alpujarra almeriense.
Des anneaux de calamar séchés, légèrement farinés puis plongés par petites quantités dans une huile très chaude. La croûte reste fine et dorée, la chair tendre, et un quartier de citron suffit.
Des pommes de terre rôties jusqu'à devenir dorées dehors et fondantes dedans, servies avec un alioli crémeux au goût net d'ail. Une tapa de bar simple et généreuse, dont la forme exacte varie selon l'établissement.
Un petit pain toasté renferme une viande hachée saisie, juteuse et garnie selon la maison. En format tapa, la hamburguesa assume sa modernité sans prétendre appartenir au patrimoine ancien.
Sardines fraîches grillées ou saisies à la plancha avec du gros sel et très peu d'huile. Leur peau croustille, la chair reste juteuse et le plat conserve le goût franc des repas d'été au bord de la Méditerranée.
À Almería, les bravas historiques prennent de gros morceaux de pomme de terre, fondants dedans et légèrement dorés, puis une sauce rouge plutôt fluide. Le client choisit son feu : moderada, picante ou cargada.
Des morceaux de viande marinés au cumin, au pimentón et aux aromates, serrés sur une petite brochette puis saisis au feu. Fumé, juteux et très parfumé, le pinchito est un classique des comptoirs d'Almería.
Un assortiment de petits poissons et de céphalopodes légèrement farinés, frits dans une huile très chaude puis servis immédiatement. Boquerones, rougets, acedías ou puntillitas composent une assiette changeante, croustillante et profondément andalouse.
La frita de magra associe un pisto réduit à la tomate et au poivron avec de la viande maigre de porc. Elle existe aussi avec morue, petit requin ou autre poisson, tout en gardant la base végétale liée à Suflí.
La bière pression servie en petit verre : environ 200 millilitres dans le centre et le sud de l’Espagne, pensés pour la boire bien fraîche. À Almería, c’est la consommation qui arrive le plus souvent accompagnée d’une tapa.
Les pommes de terre mijotent dans un majado d’ail, d’amandes, de pain et de safran qui lie le bouillon et lui donne une texture veloutée. Ce plat est documenté à Benahadux, Gádor et Rioja.
Produit familier des ports d'Almería, le poulpe se sert à la plancha, frit avec peu d'huile, assaisonné ou mêlé aux guisos. Sa chair tendre et ses ventouses caramélisées racontent une cuisine côtière sobre et généreuse.
Les gurullos sont de petits grains fuselés de pâte artisanale, mijotés avec lapin, pois chiches, sofrito et poivron rôti. Le plat doit rester bien caldoso, avant que la pâte absorbe le bouillon.
Le rin-ran canonique de Cazorla mêle pomme de terre, poivron sec, morue, oignon, olives et œuf. À Almería, le nom peut plutôt désigner l'ajo colorao : une ambiguïté à afficher, pas une seconde spécialité à dupliquer.
Sous ce nom circulent plusieurs soupes almériennes. Une formule ancienne associe viande, lentilles, oignon, coriandre et safran ; des versions récentes ajoutent tomate, pois chiches, nouilles et épices, sans recette provinciale unique.
Des filets d'anchois frais ouverts, blanchis par une marinade au vinaigre puis nappés d'huile d'olive, d'ail et de persil. Une tapa froide, ferme et brillante, dont la fraîcheur demande une préparation sanitaire rigoureuse.
Riz servi dans un bouillon abondant, pouvant réunir viande et produits de la mer, lapin et escargots, ou rester entièrement marin. Plus qu’une formule unique, c’est une manière almérienne de servir le riz.