Histoire et origine
Porc persillé, saisi au feu, tendre et intensément savoureux
Le secreto est une petite pièce de porc recherchée pour son persillage. Sous une chaleur vive, sa graisse intramusculaire fond, nourrit la chair et favorise une surface brunie. La préparation la plus lisible reste la plus simple : gril ou plancha, sel, un repos bref, puis une découpe en lanières assez larges pour retenir le jus.
Les publications du ministère espagnol de l'Agriculture citent le secreto parmi les découpes fraîches appréciées du porc ibérique et soulignent la mise en valeur de morceaux autrefois peu visibles. Cela ne signifie pas que tout secreto soit ibérique : le nom de la race ne doit apparaître que si le restaurateur peut réellement le garantir.
Sur une page consacrée aux spécialités d'Alhama, cette viande doit être située avec précision. Elle correspond à l'évolution des cartes espagnoles de grillades et se rencontre dans la restauration almérienne, mais aucune source solide ne la rattache à une origine locale. Elle apporte au parcours une dimension carnée contemporaine, distincte des plats transmis comme les guisos en ajillo — et une garniture sobre lui suffit : on le choisit pour sa texture et sa puissance propre.
