Histoire et origine
Le pisto légèrement piquant qui déborde des pains d'Almería
Le tabernero n'est pas une tartine de thon montée à froid. C'est une préparation de fourneau, proche du pisto : tomate mûre, poivron vert et oignon cuisent lentement dans une quantité généreuse d'huile d'olive. Les légumes deviennent fondants et juteux sans disparaître complètement. Une pointe de piment réveille l'ensemble, puis la préparation arrive seule en petite assiette, sur du pain grillé ou dans un petit pain blanc.
Antonio Zapata en situe les premiers souvenirs au bar El Disloque, rue González Garbín à Almería, avant la disparition de l'immeuble dans les années 60. La formule décrite associait poivron en lanières, oignon haché et tomate, sans viande et avec un piquant franc. Dès 1958, la Bodega Montenegro en proposait une version plus finement coupée et plus douce. Ces repères proviennent d'une enquête locale et de témoignages : ils éclairent l'histoire sans constituer un acte de naissance.
Aujourd'hui, chaque cuisine règle la taille des légumes, la réduction et la force du piment. Le noyau reste toutefois reconnaissable. Ajouter de la viande conduit plutôt vers la fritaílla ; multiplier courgettes ou champignons rapproche le plat d'un pisto courant. L'essentiel est la matière cuisinée : rouge brique, brillante, souple et assez épaisse pour tenir dans le pain tout en laissant couler un peu de jus.
