Olive

L'olive raconte l'intérieur d'Almería, loin des grandes plaines maraîchères du littoral. À Canjáyar, entre l'Alpujarra almeriense et le Valle del Andarax, deux moulins et une fête dédiée à l'huile témoignent d'un bassin oléicole toujours actif. Les arbres occupent des versants pierreux, des terrasses et de petites parcelles où l'eau reste comptée — et Alhama appartient au même corridor paysager.

Les sources provinciales citent l'éventail de variétés reçues par les moulins de Canjáyar : picual — avec sa sélection locale, la Picual de Almería —, arbequina, manzanilla, lechín ou cuquillo, hojiblanca et picudo. La récolte se concentre de l'automne au cœur de l'hiver : cueillie encore verte, l'olive offre des huiles plus végétales ; plus mûre, des profils plus doux. Et il faut distinguer l'olive assaisonnée du fruit destiné au moulin : le même arbre, mais pas le même moment de récolte ni le même usage.

Une archive consacrée à la finca Los Frailes confirme l'ancienne présence de l'olivier à Alhama, avant que certaines terrasses ne soient reconverties en parrales puis en vergers. Ce lien historique justifie sa place emblématique dans le récit du terroir — toujours comme paysage partagé avec l'Andarax et l'Alpujarra. Au bar, l'olive marinée arrive d'office avec la boisson ; en cuisine, son huile traverse tout, de l'alioli à l'ajo colorao.