Histoire et origine
Gambas rouges, ail doré et huile encore frémissante
Les gambas al ajillo arrivent traditionnellement dans une petite cazuela encore chaude. Des gambas pelées cuisent rapidement dans l'huile d'olive parfumée par des lamelles d'ail et une guindilla ; le persil reste discret. Le plaisir vient autant du produit que du moment de service : l'huile frémit, l'ail est blond plutôt que brun et la chair des crustacés demeure souple.
La tapa circule dans toute l'Espagne et ne peut pas être revendiquée comme une création d'Almería. La province dispose néanmoins d'un ancrage remarquable grâce à la gamba rouge de Garrucha, pêchée dans le Levante almérien. Une recette publiée par La Voz de Almería utilise précisément des gambas rouges moyennes, pelées, avec ail, huile, guindilla, poivre et persil dans une cazuela de barro.
Cette déclinaison locale permet un récit juste : non pas « une recette unique d'Alhama », mais une tapa espagnole magnifiée par un produit côtier de la province. La taille moyenne convient à la cuisson courte ; une chaleur trop longue contracte la chair, et un ail trop foncé apporte une amertume qui couvre la douceur naturelle de la gamba. Le pain n'est pas décoratif : il recueille l'huile aromatique une fois les gambas mangées.
