Ail
Récolté en début d'été puis séché avec soin, l'ail apporte aux cuisines d'Almería une profondeur franche, de l'ajoblanco aux ragoûts — sans constituer pour autant une grande spécialité agricole provinciale.
L'ail appartient au vocabulaire quotidien des cuisines d'Almería : cru et pilé, rôti, frit très doucement ou fondu dans les sauces. Sa présence dans l'assiette pèse bien plus que son poids dans l'agriculture provinciale — les bilans andalous placent surtout la production à Grenade, Cordoue et Séville. Ici, il pousse en plein champ dans les huertas de l'intérieur et du Levante, la comarca de Pulpí entre autres, qui complètent le calendrier provincial quand la serre ralentit en été.
Les bulbes arrivent à maturité lorsque le feuillage jaunit : ils sont arrachés, laissés à ressuyer puis séchés afin de stabiliser les tuniques et d'améliorer leur conservation. Les calendriers officiels distinguent des récoltes printanières précoces et des types plus tardifs ; les ails violets, reconnaissables aux membranes colorées des caïeux, arrivent plus tôt, tandis que les blancs sont généralement plus gros et tardifs. Ces repères restent indicatifs : variété, date de plantation et parcelle modifient la fenêtre réelle.
Dans une cuisine de territoire, quelques gousses suffisent à relier potages, marinades, poissons et légumes. L'ail donne son nom et son âme à l'ajoblanco, à l'ajo colorao, aux gambas al ajillo ou à l'alioli — la liste des plats qui commencent par lui compose presque un menu entier de la province.
Variétés
- Ail blanc
- Ail violet