Histoire et origine
Chevreau tendre, amandes grillées et épices profondes d'Almería
Le choto al ajillo associe deux marqueurs de la cuisine intérieure d'Almería : le jeune chevreau et l'ajillo local. La sauce ne se réduit pas à une huile parfumée d'ail : amandes et pain frits sont pilés avec ail, pimentón ou poivron sec, cumin et autres épices, puis ajoutés à la viande jusqu'à former un jus brun rouge, dense et chaleureux.
Les morceaux avec os supportent une cuisson lente : ils donnent du corps au fond tandis que la chair s'assouplit et absorbe les arômes. Cette méthode explique le caractère rustique du plat, autrefois adapté aux viandes fermes et aux grandes tablées. Les proportions, le choix du piment, la présence de tomate ou de vin changent selon la famille et la vallée.
La commune de Berja cite le choto al ajillo dans sa gastronomie traditionnelle de la Baja Alpujarra, et d'autres documents provinciaux mettent en avant le cabrito de los Filabres al ajillo. Ces repères construisent un ancrage almérien solide, sans faire d'Alhama le lieu d'invention — et invitent à distinguer cette famille de recettes de l'ajillo cabañil documenté autour de Laujar, Fondón et Canjáyar.
