Histoire et origine
Chevreau tendre, amandes grillées et épices profondes d'Almería
Le choto al ajillo associe deux marqueurs de la cuisine intérieure d'Almería : le jeune chevreau et l'ajillo local. La sauce ne se réduit pas à une huile parfumée d'ail : amandes et pain frits sont pilés avec ail, pimentón ou poivron sec, cumin et autres épices, puis ajoutés à la viande jusqu'à former un jus brun rouge, dense et chaleureux.
Les morceaux avec os supportent une cuisson lente : ils donnent du corps au fond tandis que la chair s'assouplit et absorbe les arômes. Cette méthode explique le caractère rustique du plat, autrefois adapté aux viandes fermes et aux grandes tablées. Les proportions, le choix du piment, la présence de tomate ou de vin changent selon la famille et la vallée.
Dans la Baja Alpujarra, Berja conserve le choto al ajillo parmi ses plats traditionnels, tandis que d'autres lieux de la province le préparent avec le chevreau des Filabres. Vers Laujar, Fondón et Canjáyar apparaît l'ajillo cabañil, une formule proche mais distincte qui enrichit la carte des ajillos alpujarreños.
