Historia y origen
Choto tierno, almendras tostadas y especias hondas de Almería
El choto al ajillo reúne dos marcadores de la cocina interior de Almería: el cabrito joven y el ajillo local. La salsa no se reduce a un aceite perfumado de ajo: almendras y pan fritos se machacan con ajo, pimentón o pimiento seco, comino y otras especias, y se incorporan a la carne hasta formar un jugo pardo rojizo, denso y cálido.
Los trozos con hueso aguantan una cocción lenta: dan cuerpo al fondo mientras la carne se ablanda y absorbe los aromas. Ese método explica el carácter rústico del plato, pensado antaño para carnes firmes y mesas largas. Las proporciones, el picante, la presencia de tomate o de vino cambian según la familia y el valle.
En la Baja Alpujarra, Berja conserva el choto al ajillo entre sus platos tradicionales, mientras otros puntos de la provincia lo preparan con cabrito de los Filabres. Hacia Laujar, Fondón y Canjáyar aparece el ajillo cabañil, una fórmula cercana pero distinta que amplía el mapa de los ajillos alpujarreños.
