Historia y origen
Choto tierno, almendras tostadas y especias hondas de Almería
El choto al ajillo reúne dos marcadores de la cocina interior de Almería: el cabrito joven y el ajillo local. La salsa no se reduce a un aceite perfumado de ajo: almendras y pan fritos se machacan con ajo, pimentón o pimiento seco, comino y otras especias, y se incorporan a la carne hasta formar un jugo pardo rojizo, denso y cálido.
Los trozos con hueso aguantan una cocción lenta: dan cuerpo al fondo mientras la carne se ablanda y absorbe los aromas. Ese método explica el carácter rústico del plato, pensado antaño para carnes firmes y mesas largas. Las proporciones, el picante, la presencia de tomate o de vino cambian según la familia y el valle.
El municipio de Berja cita el choto al ajillo en la gastronomía tradicional de la Baja Alpujarra, y otros documentos provinciales destacan el cabrito de los Filabres al ajillo. Esos anclajes construyen una base almeriense sólida, sin hacer de Alhama el lugar de invención — e invitan a distinguir esta familia de recetas del ajillo cabañil documentado en Laujar, Fondón y Canjáyar.
