Historia y origen
El pisto con un punto picante que desborda los panes de Almería
El tabernero no es una tostada de atún montada en frío: es cocina de fogón, pariente del pisto. Tomate maduro, pimiento verde y cebolla se hacen despacio en una buena cantidad de aceite de oliva hasta quedar fundentes y jugosos, sin deshacerse del todo. Una punta de guindilla despierta el conjunto, que llega solo en un platito, sobre pan tostado o dentro de un panecillo blanco.
Antonio Zapata sitúa sus primeros recuerdos en el bar El Disloque, en la calle González Garbín de Almería, antes de que el edificio desapareciera en los años 60. Aquella fórmula juntaba pimiento en tiras, cebolla picada y tomate, sin carne y con un picante franco. Desde 1958, la Bodega Montenegro ofrecía una versión más fina y más suave. Son datos de una investigación local construida sobre testimonios: iluminan la historia sin ser una partida de nacimiento.
Hoy cada cocina ajusta el tamaño de la verdura, la reducción y la fuerza del picante, pero el núcleo sigue siendo reconocible. Añadir carne acerca el plato a la fritaílla; multiplicar calabacín o champiñones lo convierte en un pisto corriente. Lo esencial es la materia guisada: rojo teja, brillante, flexible y lo bastante espesa para aguantar en el pan dejando escapar algo de jugo.
