Pucheros del interior, cocina de temporada, tapas de barra y sabores mediterráneos: aquí el territorio también se lee en la mesa.
En Alhama de Almería se cocinó durante mucho tiempo al ritmo del cielo y de los campos. Los días fríos o de lluvia pedían migas, potajes de trigo, de calabaza o de hinojos y guisos de cuchara; el verano traía gazpachos, ensaladas del momento y platos más frescos. Los cereales, las legumbres, las hortalizas de la vega y el aceite de oliva formaban el día a día; la carne, más escasa, se reservaba para las fiestas, las comidas familiares y el tiempo de la matanza.
Alrededor del pueblo, cada rincón aporta su sabor. El Bajo Andarax y la Alpujarra almeriense presumen de sus gurullos, su ajoblanco o su pipirrana; el interior y el litoral de la provincia se responden entre pucheros y pescados; y en Almería capital, el tapeo hace dialogar cocina popular, productos del mar y creaciones de barra. Se pasa así de una olla cocinada sin prisa a un bocado servido con la bebida, y de un pescado del día a una salsa fresca hecha en el mortero.
No todas estas especialidades nacieron en el mismo sitio, y eso es precisamente lo que hace tan viva la mesa de aquí. Algunas pertenecen a la memoria de Alhama; otras, a una comarca vecina, a la provincia o al gran repertorio andaluz que los bares de la zona hicieron suyo hace tiempo. Página a página descubrirás de dónde viene cada plato, cómo se prepara y cuál es el mejor momento para pedirlo.
Y para probarlo todo, hay un ritual: el tapeo. Aquí la mesa empieza muchas veces en la barra — una caña, un tinto de verano o un mosto y, en muchos bares, un platito que acompaña la bebida. La tapa se elige a menudo en una carta o una pizarra, cambia con cada ronda y cada casa tiene su manera de recibir. Descubrir el ritual de la tapa →
Recetas en preparación.
Este guiso del interior almeriense reúne trigo en grano, garbanzos, carne de cerdo, morcilla e hinojos tiernos. El trigo, precocido y reposado, da al caldo su textura honda y melosa.
Guiso caldoso de Adra, Balanegra y Berja con pulpo, fideos, patata, sofrito, pimiento seco y pimentón. Nació de una cocina portuaria que reservaba para la venta los pescados más cotizados.
La salsa de ajo más servida en los bares: una mayonesa de ajo cremosa y suave, inseparable de las patatas alioli de las tapas almerienses.
En Dalías y su entorno, los guisantes son présules. Con cebolleta y huevo forman una tortilla de temporada cuyo nombre mantiene viva una palabra andaluza documentada desde 1934.
Trozos de sepia guisados hasta la ternura en un sofrito enriquecido con ñora o pimiento choricero, vino blanco y un majado de ajo y almendras. Una tapa almeriense espesa, cálida y hecha para el pan.
La versión sin huevo que prefieren muchos bares: dos partes de aceite por una de leche y un ajo dan una salsa blanquísima y ligera — que sigue siendo fresca y perecedera.
Este cocido de María y Vélez Blanco combina garbanzos, nabo, calabaza y patata con peras enteras cocidas en el caldo. La fruta aporta un contraste suave a una olla ligada al invierno y a la matanza.
La cuajadera toma el nombre de la fuente de horno de bordes altos donde se cocina. Sobre patatas y cebolla, el pescado entero se cubre de tomate y se asa hasta reunir todos los jugos.
El hinojo fresco perfuma un puchero de alubias blancas y carnes de cerdo. Se prepara en invierno, cuando los brotes tiernos llevan al caldo un aroma verde y anisado.
Trozos de cerdo dorados y luego guisados despacio en una salsa de tomate trabajada con cebolla, ajo y aromáticos. La carne se ablanda, el tomate se concentra y cada bocado pide un trozo de pan.
Rodajas o bastones de berenjena enharinados y fritos hasta la ligereza, rematados con finos hilos de miel de caña. La melaza oscura aporta un dulzor regalizado que contrasta con la sal y la costra caliente.
Un caldo de pescado familiar servido muy caliente, enriquecido según las casas con patata, tomate, pimentón, pimiento asado, caballa o pescados menudos. Más que una fórmula única, cuenta las cocinas de pesca del litoral almeriense.
Rebanada fina de pan cortada al bies, tostada y cubierta de alioli y una guarnición salada: atún, jamón cocido o anchoas. Una tapa sencilla, inmediata y muy ligada a las barras de la capital.
Calabaza, cebolla, tomate y pimientos se guisan despacio antes de recibir pequeños pescados fritos. La hierbabuena aporta el frescor que identifica este plato del valle medio del Andarax.
Una loncha de lomo de cerdo pasada por la plancha bien caliente: dorada por fuera, tierna por dentro. Sola, con patatas o en montadito, es la tapa directa y generosa de las barras.
Arroz de pescadores cocido en caldo de pescado, mientras la pieza que lo ha dado se sirve aparte. La versión almeriense prepara el caldo sin sofrito e incorpora patatas, que llegan a la mesa con el pescado y las verduras.
Tomate maduro, pimiento verde y cebolla fundidos despacio en aceite de oliva, con un punto picante. El tabernero se sirve caliente o templado, solo, sobre pan o en un panecillo.
Un plato de cuchara pausado en el que la calabaza se funde con el caldo y le aporta una textura amable. Forma parte del repertorio de pucheros conservado en Alhama.
Una mesa de la Alpujarra reunida en un plato: papas a lo pobre, huevo frito, chorizo o longaniza, morcilla y jamón serrano, a veces con lomo.
Tomate y pimiento se trituran con agua, aceite y vinagre hasta formar una sopa fría, ligera y sabrosa. Nacido en el repertorio andaluz, el gazpacho acompaña también los veranos de Alhama y Almería.
La paella nació en Valencia, pero ocupa un lugar visible en las arrocerías de la capital y los chiringuitos de la costa. Convive con arroz negro, arroz con bogavante y versiones marineras o mixtas.
Un caldo de pescado sobrio en el que patata, pimientos y tomates secos, ajo y comino dan cuerpo y color. En Alhama acompaña a las migas y enlaza la cocina del valle con la costa almériense.
Guiso invernal de judías con grandes pelotas de pan y maíz, enriquecidas con un sofrito de embutidos y pimiento seco. Cuando las pelotas suben a la superficie, la olla está lista para llegar a la mesa.
Conejo y pollo se cocinan juntos con tomate y pimiento hasta quedar tiernos y bien cubiertos por la fritada. En Alhama es una preparación ligada al verano y a los productos de la vega.
Una pieza de cerdo naturalmente veteada, marcada entera a la brasa o a la plancha y cortada en el último momento. Su grasa fundente alimenta una costra dorada y una carne especialmente jugosa, ideal para compartir.
Tacos de cazón — un pequeño tiburón — marinados en vinagre con ajo, pimentón, orégano, comino y laurel, luego enharinados y fritos. La costra fina protege una carne jugosa, perfumada y suavemente acidulada.
Zaramandoña nombra dos aliños emparentados. Fiñana reúne calabaza seca, pimientos y tomates secos, aceitunas negras y bacalao por San Sebastián; Tabernas combina bacalao, huevo, cebolleta y hortalizas secas en Semana Santa.
Un puré caliente y meloso de patata, bacalao desalado, pimiento rojo seco, ajo, comino y aceite de oliva. En el Almanzora se acompaña con bollos de panizo fritos.
Vino tinto aligerado con gaseosa, servido con mucho hielo y una rodaja de limón. La versión larga y fresca del vino de barra: la misma consumición de siempre, adaptada al verano almeriense.
Una masa espesa de harina se sirve junto a un caldo de pescado bien caliente. Cada cucharada combina la textura suave de las gachas con el sabor profundo del caldo.
El «gazpacho blanco» ancestral: pan, almendras, ajo y aceite de oliva, servido helado con uvas. Patrimonio andaluz compartido, muy presente también en la provincia de Almería.
Rodajas finas de patata cocidas despacio y tapadas con pimiento verde, cebolla y aceite de oliva. Flexibles, jugosas y apenas doradas, se sirven solas, con un huevo frito o junto a una carne.
Gambas peladas calentadas en aceite de oliva con ajo en láminas, guindilla y un poco de perejil. Servidas burbujeando en cazuela, se vuelven plenamente almerienses cuando entra en escena la gamba roja de Garrucha.
Patatas tiernas, mayonesa, atún y verduras en trozos finos componen esta tapa fría imprescindible. Huevo duro, guisantes, zanahoria o aceitunas cambian según la casa, pero la textura debe seguir cremosa y viva.
Aquí el ajillo no es un simple salteado de ajo. La carne se guisa en una salsa densa de almendras, pan, pimentón y especias hasta quedar tierna y muy perfumada: una preparación singular del repertorio almeriense.
Sopa de rape, gamba blanca y almeja o chirla asociada a los barrios pesqueros. Hacia la década de 1970 se hizo visible en restaurantes de la capital bajo un nombre inspirado en la bouillabaisse de Marsella.
La berza almeriense es un cocido de tiempo fresco donde la col es la verdura principal, acompañada por garbanzos o judías, patata o boniato y distintas piezas de cerdo. Su caldo pausado abraza los sabores del otoño serrano.
En Almería, las migas se trabajan hoy con sémola de trigo duro, agua, aceite y ajo. Granuladas y doradas, reciben sardinas, pimientos, rábanos o embutidos según la temporada y la mesa.
Jureles, sardinas, boquerones o raya dan sabor a este caldo con sofrito y un majado frito de ajo, pimiento seco y comino. Se toma solo o acompañando gachas y migas.
El choto se guisa despacio en el ajillo almeriense, una salsa de almendras, pan, ajo, pimentón y especias. La carne se ablanda, los jugos se concentran y el plato despliega una intensidad rústica y festiva.
Pequeños calamares servidos enteros, marcados brevemente en la plancha y realzados con aceite de oliva, ajo y perejil. Una tapa marinera sencilla, tierna y ligeramente tostada, muy natural en la costa de Almería.
El zumo de la uva recién prensada, dulce y sin alcohol, antes de que empiece la fermentación. En la barra almeriense es la tercera consumición clásica: pedirlo da derecho a la misma tapa que la cerveza o el vino.
Tomate, pimiento, cebolla y a veces pepino, cortados en trozos pequeños y aliñados con aceite de oliva y vinagre. Esta ensalada de verano tiene muchas variantes; en Almería se encuentra de buena gana con el pulpo y los productos del mar.
Patatas confitadas despacio en aceite de oliva, ligadas con huevo y cuajadas en una tortilla gruesa. Con o sin cebolla, más jugosa o bien hecha, sigue siendo uno de los bocados más familiares de los bares españoles.
Este guiso de La Chanca cuece despacio pulpo, cebolla, tomate, ajo, laurel y vino en la misma olla. La salsa oscura y concentrada pide pan, a veces patatas, y una bebida con carácter.
Remojón nombra dos preparaciones distintas. En el Almanzora es un caldo espeso de Nochebuena con hortalizas secas y bacalao; en la Alpujarra es un aliño de bacalao, cebolla, pimiento seco y aceitunas, a veces con naranja.
Judías verdes, acelgas, zanahoria, calabaza y tomate forman un potaje casi vegetal, con una pequeña cantidad de chorizo. Es una olla de verano vinculada a las huertas variadas de la Alpujarra almeriense.
Anillas de calamar bien secas, apenas enharinadas y fritas por tandas en un aceite muy caliente. La costra queda fina y dorada, la carne tierna, y basta un gajo de limón para acompañarlas.
Patatas asadas hasta quedar doradas por fuera y fundentes por dentro, servidas con un alioli cremoso de sabor franco a ajo. Una tapa de bar simple y generosa, cuya forma exacta varía según el establecimiento.
Un panecillo tostado guarda una carne picada marcada a la plancha, jugosa y guarnecida según la casa. En formato tapa, la hamburguesa asume su modernidad sin pretender pertenecer al patrimonio antiguo.
Sardinas frescas asadas o marcadas en la plancha con sal gruesa y muy poco aceite. La piel cruje, la carne queda jugosa y el plato conserva el sabor franco de las comidas de verano junto al Mediterráneo.
En Almería, las bravas históricas toman trozos grandes de patata, fundentes por dentro y apenas dorados, con una salsa roja más bien fluida. El cliente elige su fuego: moderada, picante o cargada.
Trozos de carne adobados con comino, pimentón y aromáticos, apretados en una brocheta pequeña y pasados por el fuego. Ahumado, jugoso y muy perfumado, el pinchito es un clásico de las barras de Almería.
Un surtido de pescados pequeños y cefalópodos ligeramente enharinados, fritos en aceite muy caliente y servidos al instante. Boquerones, salmonetes, acedías o puntillitas componen un plato cambiante, crujiente y hondamente andaluz.
La frita de magra combina un pisto reducido a tomate y pimiento con carne magra de cerdo. También admite versiones con bacalao, cazón o aguja, pero mantiene el fondo vegetal que la vincula a Suflí.
La cerveza de grifo servida en vaso corto: unos 200 mililitros en el centro y el sur de España, pensados para beberla bien fría. En Almería es la consumición que más veces llega acompañada de una tapa.
Las patatas se guisan en un majado de ajo, almendras, pan y azafrán que liga el caldo y le da una textura suave. Es un plato cercano, documentado en Benahadux, Gádor y Rioja.
Producto familiar de los puertos de Almería, el pulpo se sirve a la plancha, frito con poco aceite, aliñado o en guisos. Su carne tierna y sus ventosas caramelizadas cuentan una cocina costera sobria y generosa.
Los gurullos son pequeños granos de pasta artesanal con forma de huso, guisados con conejo, garbanzos, sofrito y pimiento asado. El plato debe llegar caldoso, antes de que la pasta absorba el caldo.
El rin-ran canónico de la Sierra de Cazorla junta patata, pimiento seco, bacalao, cebolla, aceitunas y huevo. En Almería, el nombre suele designar más bien el ajo colorao: una ambigüedad que conviene mostrar, no duplicar.
Bajo este nombre circulan varias sopas almerienses. Una fórmula antigua junta carne, lentejas, cebolla, cilantro y azafrán; versiones recientes añaden tomate, garbanzos, fideos y especias, sin receta provincial única.
Filetes de boquerón fresco abiertos, blanqueados por una marinada de vinagre y cubiertos después de aceite de oliva, ajo y perejil. Una tapa fría, firme y brillante, cuya frescura exige una preparación sanitaria rigurosa.
Arroz servido con caldo abundante, capaz de reunir carne y marisco, conejo y caracoles o una preparación enteramente marinera. Más que una fórmula única, es una manera almériense de llevar el arroz a la mesa.