Pucheros del interior, cocina de temporada, tapas de barra y sabores mediterráneos: 36 platos para leer el territorio en la mesa.
En Alhama de Almería, la cocina tradicional seguía ante todo el tiempo que hacía y lo que daban los campos. Los días fríos o de lluvia pedían migas, potajes de trigo, de calabaza o de hinojos y guisos de cuchara. El verano traía gazpachos, ensaladas del momento y preparaciones más frescas. Los cereales, las legumbres, las hortalizas de la vega y el aceite de oliva formaban el día a día; la carne acompañaba sobre todo las fiestas, las comidas familiares y el tiempo de la matanza.
Este cuaderno amplía después el foco: el Bajo Andarax y la Alpujarra almeriense con sus gurullos, su ajoblanco o su pipirrana; la provincia con sus recetas de interior y de litoral; y Almería capital, donde el tapeo hace dialogar cocina popular, productos del mar y creaciones de barra. Se pasa así de una olla cocinada sin prisa a un bocado servido con la bebida, y de un plato de pescado a una salsa fresca hecha en el mortero.
Las 36 fichas no reclaman, por tanto, el mismo origen. Cada una precisa su verdadero arraigo: tradición documentada en Alhama, especialidad de una comarca, emblema provincial o clásico andaluz y español adoptado por los bares de aquí. Una manera más honesta —y más sabrosa— de entender qué se come, por qué se prepara así y cuándo pedirlo.
Tomate maduro, pimiento verde y cebolla fundidos despacio en aceite de oliva, con un punto picante. El tabernero se sirve caliente o templado, solo, sobre pan o en un panecillo.
Sardinas frescas asadas o marcadas en la plancha con sal gruesa y muy poco aceite. La piel cruje, la carne queda jugosa y el plato conserva el sabor franco de las comidas de verano junto al Mediterráneo.
Un panecillo tostado guarda una carne picada marcada a la plancha, jugosa y guarnecida según la casa. En formato tapa, la hamburguesa asume su modernidad sin pretender pertenecer al patrimonio antiguo.
Patatas confitadas despacio en aceite de oliva, ligadas con huevo y cuajadas en una tortilla gruesa. Con o sin cebolla, más jugosa o bien hecha, sigue siendo uno de los bocados más familiares de los bares españoles.
La versión sin huevo que prefieren muchos bares: dos partes de aceite por una de leche y un ajo dan una salsa blanquísima y ligera — que sigue siendo fresca y perecedera.
Trozos de cerdo dorados y luego guisados despacio en una salsa de tomate trabajada con cebolla, ajo y aromáticos. La carne se ablanda, el tomate se concentra y cada bocado pide un trozo de pan.
Aquí el ajillo no es un simple salteado de ajo. La carne se guisa en una salsa densa de almendras, pan, pimentón y especias hasta quedar tierna y muy perfumada: una preparación singular del repertorio almeriense.
Gambas peladas calentadas en aceite de oliva con ajo en láminas, guindilla y un poco de perejil. Servidas burbujeando en cazuela, se vuelven plenamente almerienses cuando entra en escena la gamba roja de Garrucha.
Tacos de cazón — un pequeño tiburón — marinados en vinagre con ajo, pimentón, orégano, comino y laurel, luego enharinados y fritos. La costra fina protege una carne jugosa, perfumada y suavemente acidulada.
Pequeños calamares servidos enteros, marcados brevemente en la plancha y realzados con aceite de oliva, ajo y perejil. Una tapa marinera sencilla, tierna y ligeramente tostada, muy natural en la costa de Almería.
Tomate, pimiento, cebolla y a veces pepino, cortados en trozos pequeños y aliñados con aceite de oliva y vinagre. Esta ensalada de verano tiene muchas variantes; en Almería se encuentra de buena gana con el pulpo y los productos del mar.
En Almería, las migas se trabajan hoy con sémola de trigo duro, agua, aceite y ajo. Granuladas y doradas, reciben sardinas, pimientos, rábanos o embutidos según la temporada y la mesa.
Una loncha de lomo de cerdo pasada por la plancha bien caliente: dorada por fuera, tierna por dentro. Sola, con patatas o en montadito, es la tapa directa y generosa de las barras.
Los gurullos son pequeños granos de pasta artesanal con forma de huso, guisados con conejo, garbanzos, sofrito y pimiento asado. El plato debe llegar caldoso, antes de que la pasta absorba el caldo.
El choto se guisa despacio en el ajillo almeriense, una salsa de almendras, pan, ajo, pimentón y especias. La carne se ablanda, los jugos se concentran y el plato despliega una intensidad rústica y festiva.
Rodajas finas de patata cocidas despacio y tapadas con pimiento verde, cebolla y aceite de oliva. Flexibles, jugosas y apenas doradas, se sirven solas, con un huevo frito o junto a una carne.
Trozos de carne adobados con comino, pimentón y aromáticos, apretados en una brocheta pequeña y pasados por el fuego. Ahumado, jugoso y muy perfumado, el pinchito es un clásico de las barras de Almería.
Una pieza de cerdo naturalmente veteada, marcada entera a la brasa o a la plancha y cortada en el último momento. Su grasa fundente alimenta una costra dorada y una carne especialmente jugosa, ideal para compartir.
Este guiso de La Chanca cuece despacio pulpo, cebolla, tomate, ajo, laurel y vino en la misma olla. La salsa oscura y concentrada pide pan, a veces patatas, y una bebida con carácter.
En Almería, las bravas históricas toman trozos grandes de patata, fundentes por dentro y apenas dorados, con una salsa roja más bien fluida. El cliente elige su fuego: moderada, picante o cargada.
Anillas de calamar bien secas, apenas enharinadas y fritas por tandas en un aceite muy caliente. La costra queda fina y dorada, la carne tierna, y basta un gajo de limón para acompañarlas.
El «gazpacho blanco» ancestral: pan, almendras, ajo y aceite de oliva, servido helado con uvas. Patrimonio andaluz compartido, bien documentado también en la provincia de Almería.
Rodajas o bastones de berenjena enharinados y fritos hasta la ligereza, rematados con finos hilos de miel de caña. La melaza oscura aporta un dulzor regalizado que contrasta con la sal y la costra caliente.
Un surtido de pescados pequeños y cefalópodos ligeramente enharinados, fritos en aceite muy caliente y servidos al instante. Boquerones, salmonetes, acedías o puntillitas componen un plato cambiante, crujiente y hondamente andaluz.
Patatas asadas hasta quedar doradas por fuera y fundentes por dentro, servidas con un alioli cremoso de sabor franco a ajo. Una tapa de bar simple y generosa, cuya forma exacta varía según el establecimiento.
Filetes de boquerón fresco abiertos, blanqueados por una marinada de vinagre y cubiertos después de aceite de oliva, ajo y perejil. Una tapa fría, firme y brillante, cuya frescura exige una preparación sanitaria rigurosa.
Patatas tiernas, mayonesa, atún y verduras en trozos finos componen esta tapa fría imprescindible. Huevo duro, guisantes, zanahoria o aceitunas cambian según la casa, pero la textura debe seguir cremosa y viva.
Bajo este nombre circulan varias sopas almerienses. Una fórmula antigua junta carne, lentejas, cebolla, cilantro y azafrán; versiones recientes añaden tomate, garbanzos, fideos y especias, sin receta provincial única.
El rin-ran canónico de la Sierra de Cazorla junta patata, pimiento seco, bacalao, cebolla, aceitunas y huevo. En Almería, el nombre suele designar más bien el ajo colorao: una ambigüedad que conviene mostrar, no duplicar.
Un caldo de pescado familiar servido muy caliente, enriquecido según las casas con patata, tomate, pimentón, pimiento asado, caballa o pescados menudos. Más que una fórmula única, cuenta las cocinas de pesca del litoral almeriense.
Rebanada fina de pan cortada al bies, tostada y cubierta de alioli y una guarnición salada: atún, jamón cocido o anchoas. Una tapa sencilla, inmediata y muy ligada a las barras de la capital.
Producto familiar de los puertos de Almería, el pulpo se sirve a la plancha, frito con poco aceite, aliñado o en guisos. Su carne tierna y sus ventosas caramelizadas cuentan una cocina costera sobria y generosa.
Trozos de sepia guisados hasta la ternura en un sofrito enriquecido con ñora o pimiento choricero, vino blanco y un majado de ajo y almendras. Una tapa almeriense espesa, cálida y hecha para el pan.
Un puré caliente y meloso de patata, bacalao desalado, pimiento rojo seco, ajo, comino y aceite de oliva. En el Almanzora se acompaña con bollos de panizo fritos.
Este guiso del interior almeriense reúne trigo en grano, garbanzos, carne de cerdo, morcilla e hinojos tiernos. El trigo, precocido y reposado, da al caldo su textura honda y melosa.
La salsa de ajo más servida en los bares: una mayonesa de ajo cremosa y suave, inseparable de las patatas alioli de las tapas almerienses.