Historia y origen
La mayonesa de ajo, suave y estable, de las barras españolas
El alioli de huevo es la versión que triunfa en la barra: técnicamente una mayonesa de ajo —también llamada ajonesa—, más suave y estable que el alioli primitivo de solo ajo y aceite. Acompaña patatas, calamares fritos, pescado, carnes a la brasa y bocadillos.
El verdadero alioli tradicional es una emulsión de ajo, aceite y sal montada a mano en el mortero; su nombre viene del catalán all i oli, «ajo y aceite», y la Real Academia Española lo describía históricamente como ajo machacado con aceite hasta lograr una textura de mantequilla. El huevo llegó después para facilitar la emulsión, y esa versión se generalizó en toda la hostelería española.
En Almería, las patatas alioli figuran entre las tapas tradicionales citadas por el propio turismo de la ciudad: pocas mesas se libran de su bol blanco y brillante.
Para el vaso de casa conviene la misma prudencia que en la hostelería: mejor huevo u ovoproducto pasteurizado, frío inmediato y consumo rápido. La AESAN recuerda que las preparaciones con huevo crudo que no pasan por el fuego son delicadas: el limón o el vinagre mejoran el sabor, pero no convierten el bol en una conserva.
