Historia y origen
Bacalao, patata y pimiento seco majados con suavidad
En la Cuenca del Almanzora, el ajo colorao toma la forma de un puré caliente, denso y muy suave. Las patatas cocidas se majan con bacalao desalado, la carne de pimientos rojos secos, ajo y comino. El aceite de oliva se incorpora poco a poco, casi como montando la preparación, hasta darle brillo y melosidad. El color viene sobre todo del pimiento: la ñora y el pimentón añadido aparecen en algunas casas, pero no son constantes.
La receta está especialmente documentada en Cuevas del Almanzora. En Vera, una variante de referencia sustituye el bacalao por raya, prueba de que un nombre local puede abrigar varios pescados. Ningún hecho concreto marca su origen: los ingredientes hablan más bien de una cocina de despensa, donde patata, pescado en salazón y pimiento seco permitían guisar lejos del mercado diario.
Su compañero más singular es el bollo de panizo. Pese al nombre, no es exactamente un pan de maíz: harina de maíz, agua y sal forman una masa reposada, moldeada en pequeños rollos y frita. Con él se recoge el ajo colorao aún templado. La textura debe quedar rústica y cohesionada, nunca espumosa — un detalle que también ayuda a distinguirlo del rin-ran, nombre vecino cuyo sentido cambia según los territorios andaluces.
