Historia y origen
Bacalao, patata y pimiento seco majados con suavidad
En la Cuenca del Almanzora, el ajo colorao toma la forma de un puré caliente, denso y muy suave. Las patatas cocidas se majan con bacalao desalado, la carne de pimientos rojos secos, ajo y comino. El aceite de oliva se incorpora poco a poco, casi como montando la preparación, hasta darle brillo y melosidad. El color viene sobre todo del pimiento: la ñora y el pimentón añadido aparecen en algunas casas, pero no son constantes.
La receta se asocia sobre todo a Cuevas del Almanzora. En Vera, una variante de referencia sustituye el bacalao por raya, prueba de que un nombre local puede abrigar varios pescados. Ningún hecho concreto marca su origen: los ingredientes hablan más bien de una cocina de despensa, donde patata, pescado en salazón y pimiento seco permitían guisar lejos del mercado diario.
Su compañero más singular es el bollo de panizo. Pese al nombre, no es exactamente un pan de maíz: harina de maíz, agua y sal forman una masa reposada, moldeada en pequeños rollos y frita. Con él se recoge el ajo colorao aún templado. La textura debe quedar rústica y cohesionada, nunca espumosa — un detalle que también ayuda a distinguirlo del rin-ran, nombre vecino cuyo sentido cambia según los territorios andaluces.
