Aceituna

La aceituna cuenta el interior de Almería, lejos de las grandes llanuras hortícolas del litoral. En Canjáyar, entre la Alpujarra almeriense y el valle del Andarax, dos almazaras y una fiesta dedicada al aceite dan fe de una comarca olivarera todavía activa. Los árboles ocupan laderas pedregosas, bancales y pequeñas parcelas donde el agua se administra con cuidado — y Alhama pertenece al mismo corredor de paisaje.

Las fuentes provinciales citan el abanico de variedades que reciben los molinos de Canjáyar: picual — con su selección local, la Picual de Almería —, arbequina, manzanilla, lechín o cuquillo, hojiblanca y picudo. La recolección se concentra del otoño al corazón del invierno: cogida aún verde, la aceituna da aceites más vegetales; más madura, perfiles más suaves. Y conviene distinguir la aceituna aliñada del fruto que va al molino: el mismo árbol, pero no el mismo momento de cosecha ni el mismo uso.

Un archivo dedicado a la finca Los Frailes confirma la antigua presencia del olivo en Alhama, antes de que algunos bancales se reconvirtieran en parrales y luego en frutales. Ese vínculo histórico justifica su lugar emblemático en el relato del terroir — siempre como paisaje compartido con el Andarax y la Alpujarra. En el bar, la aceituna aliñada llega sola con la bebida; en la cocina, su aceite lo atraviesa todo, del alioli al ajo colorao.