Historia y origen
La lactonesa blanca y ligera de las cocinas de bar
El alioli de leche —o lactonesa de ajo— sustituye el huevo por leche: el resultado es una salsa muy blanca, ligera y cremosa, tan suave o tan potente como se quiera según el ajo. En hostelería se aprecia especialmente porque evita el huevo crudo.
Canal Sur, en su programa Cómetelo, la describe como una mayonesa hecha con leche y la usa a menudo con pescados, calamares, verduras y tapas; la proporción clásica es de dos partes de aceite por una de leche.
No es una receta exclusivamente andaluza, pero ilustra bien cómo evoluciona la cocina popular: se conservan el ajo y el aceite de siempre y se adapta el resto. Admite persil, limón, pimentón, ajo asado o ajo negro.
