Ajo
Recolectado a comienzos del verano y secado con calma, el ajo da a las cocinas de Almería una profundidad franca, del ajoblanco a los guisos — sin ser, en el campo, una gran especialidad provincial.
El ajo pertenece al vocabulario cotidiano de las cocinas almerienses: crudo y majado, asado, frito muy despacio o fundido en las salsas. Su presencia en el plato pesa mucho más que su peso en la agricultura provincial — los balances andaluces sitúan la producción sobre todo en Granada, Córdoba y Sevilla. Aquí crece al aire libre en las huertas del interior y del Levante, la comarca de Pulpí entre ellas, que completan el calendario provincial cuando el invernadero afloja en verano.
Los bulbos llegan a su punto cuando el follaje amarillea: se arrancan, se orean y se dejan secar para estabilizar las túnicas y mejorar la conservación. Los calendarios oficiales distinguen recolecciones tempranas de primavera y tipos más tardíos; los ajos morados, reconocibles por las membranas coloreadas de los dientes, llegan antes, mientras que los blancos suelen ser más gruesos y tardíos. Son referencias indicativas, que variedad, fecha de plantación y parcela ajustan sobre el terreno.
En una cocina de territorio bastan unos dientes para hilvanar potajes, marinados, pescados y verduras. El ajo da nombre y alma al ajoblanco, al ajo colorao, a las gambas al ajillo o al alioli — la lista de platos que empiezan por él compone casi un menú entero de la provincia.
Variedades
- Ajo blanco
- Ajo morado
Temporada
Hileras bajas en el campo abierto
Nada de plástico aquí: el ajo dibuja líneas verdes y erguidas sobre las parcelas desnudas del interior y del Levante, a ras de un horizonte ancho. A comienzos del verano la escena vira del verde al pajizo, y tras el arranque las parcelas quedan un tiempo cubiertas de manojos secándose al sol.
Compañero de las huertas de verano
En la comarca de Pulpí y en las huertas del interior, el ajo comparte parcelas y calendario con el apio, el rabanito, la cebolla o el espárrago: cultivos de aire libre que sostienen la oferta provincial cuando el verano frena los invernaderos. Después del arranque llega la fase que lo define — un secado sin prisa que endurece las túnicas y convierte la cosecha de unos días en despensa para todo el año.
