Historia y origen
Almendras, especias y carne guisada despacio al modo almeriense
La carne en ajillo almeriense se parece poco a la «carne con ajo» que el nombre podría sugerir. Mientras el «al ajillo» extendido por España suele apoyarse en ajo frito y, a veces, guindilla, el «en ajillo» almeriense nace de un majado: almendras y pan fritos se machacan con ajo, comino, clavo, pimienta, canela y pimentón o pimiento seco. Diluida y vertida sobre la carne, esa mezcla se convierte en una salsa densa, de un rojo pardo, muy aromática.
La preparación conviene a las carnes que ganan guisándose: choto, cordero, conejo, cerdo o asadura. La cocción lenta ablanda los trozos y concentra la salsa hasta envolverlos. Algunas familias añaden tomate, vino o vinagre; otras juegan con el picante. Esos matices pertenecen a una tradición viva, no a una receta única. El nombre tradicional, carne en ajillo, distingue este guiso del llamado «ajillo moruno» y del ajillo cabañil de Laujar, Fondón y Canjáyar, una fórmula vecina con identidad propia.
En el Campo de Níjar, donde la preparación se transmitió de boca en boca, Juan Goytisolo dejó una huella literaria en Campos de Níjar (1959) al evocar una salsa de almendras y pimientos. El ajillo también forma parte del repertorio del Bajo Andarax y de otras comarcas almerienses, con matices familiares en la carne y las especias. En la mesa, el pan se vuelve casi imprescindible para apurar el fondo ligado por la almendra.
