Historia y origen
Almendras, especias y carne guisada despacio al modo almeriense
La carne en ajillo almeriense se parece poco a la «carne con ajo» que el nombre podría sugerir. Es un guiso alimentado por un majado: almendras y pan fritos se machacan con ajo, comino, clavo, pimienta, canela y pimentón o pimiento seco. Diluida y vertida sobre la carne, esa mezcla se convierte en una salsa densa, de un rojo pardo, muy aromática.
La preparación conviene a las carnes que ganan guisándose: choto, cordero, conejo, cerdo o asadura. La cocción lenta ablanda los trozos y concentra la salsa hasta envolverlos. Algunas familias añaden tomate, vino o vinagre; otras juegan con el picante. Esos matices pertenecen a una tradición viva, no a una receta única. En la terminología recogida por el IEA, el nombre local es carne en ajillo — nunca «ajillo moruno» —, y el ajillo cabañil de Laujar, Fondón y Canjáyar es una fórmula vecina pero distinta.
Antonio Zapata señala una fuerte transmisión oral en torno al Campo de Níjar, y una fuente institucional sitúa el ajillo en el repertorio del vecino Bajo Andarax. Es sólido hablar de una preparación almeriense; sería imprudente fijar su nacimiento en Alhama. En la mesa, el pan se vuelve casi imprescindible para apurar el fondo de salsa ligada por la almendra.
