Histoire et origine
Amandes, épices et viande longuement mijotée à l'almérienne
La carne en ajillo almérienne ne ressemble guère à la viande « à l'ail » que son nom pourrait laisser imaginer. C'est un guiso nourri par un majado : amandes et pain frits sont pilés avec ail, cumin, clou de girofle, poivre, cannelle et pimentón ou poivron sec. Dilué puis versé sur la viande, ce mélange devient une sauce dense, rouge brun, très aromatique.
La préparation convient aux viandes qui gagnent à mijoter : chevreau, agneau, lapin, porc ou abats. La cuisson lente attendrit les morceaux et concentre la sauce jusqu'à ce qu'elle les enveloppe. Certaines familles ajoutent tomate, vin ou vinaigre ; d'autres jouent sur le piment. Ces écarts appartiennent à une tradition vivante, pas à une recette unique. Dans la terminologie recueillie par l'IEA, le nom local est carne en ajillo — jamais « ajillo moruno » —, et l'ajillo cabañil de Laujar, Fondón et Canjáyar est une formule voisine mais distincte.
Antonio Zapata rapporte une forte transmission orale autour du Campo de Níjar, et une source institutionnelle place l'ajillo dans le répertoire du Bajo Andarax voisin. Il est solide de parler d'une préparation almérienne ; il serait imprudent d'en fixer la naissance à Alhama. À table, le pain devient presque indispensable pour profiter du fond de sauce lié par l'amande.
