Histoire et origine
Amandes, épices et viande longuement mijotée à l'almérienne
La carne en ajillo almérienne ressemble peu à la viande « à l'ail » que son nom pourrait laisser imaginer. Alors que le « al ajillo » répandu en Espagne repose habituellement sur de l'ail frit et parfois du piment, le « en ajillo » almérien naît d'un majado : amandes et pain frits sont pilés avec ail, cumin, clou de girofle, poivre, cannelle et pimentón ou poivron sec. Dilué puis versé sur la viande, ce mélange devient une sauce dense, rouge brun, très aromatique.
La préparation convient aux viandes qui gagnent à mijoter : chevreau, agneau, lapin, porc ou abats. La cuisson lente attendrit les morceaux et concentre la sauce jusqu'à ce qu'elle les enveloppe. Certaines familles ajoutent tomate, vin ou vinaigre ; d'autres jouent sur le piment. Ces écarts appartiennent à une tradition vivante, pas à une recette unique. Le nom traditionnel, carne en ajillo, distingue ce guiso de l'appellation « ajillo moruno » et de l'ajillo cabañil de Laujar, Fondón et Canjáyar, une formule voisine qui possède sa propre identité.
Dans le Campo de Níjar, où la préparation s'est transmise de bouche à oreille, Juan Goytisolo en a laissé une empreinte littéraire dans Campos de Níjar (1959), en évoquant une sauce aux amandes et aux poivrons. L'ajillo appartient aussi au répertoire du Bajo Andarax et d'autres comarques almériennes, avec des nuances familiales dans le choix de la viande et des épices. À table, le pain devient presque indispensable pour profiter du fond lié par l'amande.
