Histoire et origine
La tartine grillée qui condense l'esprit des bars d'Almería
Le cherigan commence par un pain très précis : une fine tranche de barra, taillée en long et en biais, puis grillée. Une couche d'alioli apporte l'onctuosité ; viennent ensuite le thon, le jambon blanc ou l'anchois des premières versions connues. Le bon équilibre tient moins à l'abondance qu'au contraste entre pain croustillant, sauce aillée et garniture salée.
Son histoire la plus solide mène à la Parrilla Colón, le bar associé au Café Colón d'Almería. D'après le témoignage d'un ancien employé recueilli par le chercheur Antonio Zapata, l'établissement ouvre au début des années 1950. Son responsable, González, y est surnommé « el Sheriff » ; du sobriquet naissent « cheri » puis « chérica », l'une des nombreuses graphies encore visibles sur les ardoises. C'est une mémoire orale publiée par l'Institut d'Études Almériennes — et c'est ainsi qu'il faut la raconter.
La tapa a depuis longtemps quitté sa formule initiale : certains bars ajoutent fromage, œuf, charcuterie ou poisson fumé, et les graphies se multiplient. Cette souplesse fait partie de sa culture : on reconnaît le cherigan à son pain grillé et à son alioli plus qu'à une garniture unique. Le surnom, lui, sent le western — le désert de Tabernas n'est qu'à un pas pour qui veut suivre cette piste —, même si aucun document ne relie la tapa aux tournages.
