Histoire et origine
De minuscules pâtes pincées à la main dans un bouillon de lapin
Les gurullos sont d'abord une pâte. Farine de blé dur, eau et sel donnent une masse que l'on roule en fins cordons ; chaque fragment est ensuite pincé et tourné entre les doigts. Le résultat ressemble à un petit grain de blé allongé, renflé au centre et plus fin aux extrémités. Cette irrégularité artisanale compte : des grains mécaniques, épais et identiques, cuisent autrement et perdent une part de la texture recherchée.
Avec le lapin, ils rejoignent un ragoût de saison bâti sur un sofrito d'oignon et de tomate, du poivron rouge sec ou du pimentón, des pois chiches et des aromates. La viande est dorée avant de mijoter ; des lanières de poivron vert rôti peuvent finir le plat. Les gurullos entrent tard dans la marmite et boivent rapidement le bouillon. Il faut donc les servir encore caldosos, souples et fumants, plutôt que secs comme un riz.
Le plat est largement partagé dans la province, avec des accents propres au Bajo Andarax, au Levante et à l'Almanzora. Le gibier ancien — lièvre ou perdrix — cède souvent la place au lapin domestique ; ailleurs apparaissent escargots, haricots ou pomme de terre. Sur le littoral, poulpe et seiche remplacent même la viande. Des chercheurs rapprochent le geste de pâtes décrites dans la cuisine andalusí médiévale, mais cette piste doit rester une comparaison, non un récit d'origine certain.
