Historia y origen
Diminuta pasta pellizcada a mano en un caldo de conejo
Los gurullos son, antes que nada, una pasta. Harina de trigo duro, agua y sal forman una masa que se estira en cordones finos; cada fragmento se pellizca y se hace girar entre los dedos. El resultado recuerda a un grano de trigo alargado, abombado en el centro y más fino en las puntas. Esa irregularidad artesanal importa: unos granos mecánicos, gruesos e idénticos cuecen de otra manera y pierden parte de la textura buscada.
Con el conejo forman un guiso de temporada levantado sobre un sofrito de cebolla y tomate, pimiento rojo seco o pimentón, garbanzos y aromáticos. La carne se dora antes de guisarse; unas tiras de pimiento verde asado pueden rematar el plato. Los gurullos entran tarde en la olla y se beben el caldo enseguida: hay que servirlos aún caldosos, sueltos y humeantes, no secos como un arroz.
El plato se comparte en toda la provincia, con acentos propios en el Bajo Andarax, el Levante y el Almanzora. La caza de antes — liebre o perdiz — cede a menudo su sitio al conejo doméstico; en otros lugares aparecen caracoles, alubias o patata, y en la costa el pulpo y la jibia llegan a sustituir a la carne. Algunos investigadores acercan el gesto a pastas descritas en la cocina andalusí medieval, pero esa pista debe quedarse en comparación, no en relato de origen seguro.
