Cebolla
De las cebollas tempranas a los tipos de guarda, este bulbo estructura sofritos, ensaladas y guisos. En Almería su cultivo existe pero es secundario: su diversidad se cuenta por estaciones y cortes.
Imposible imaginar buena parte del recetario almeriense sin la cebolla: se funde despacio en el sofrito, da el punto crujiente a las ensaladas y suaviza los guisos. Su cultivo está documentado en la provincia — en las huertas al aire libre del interior y del Levante que relevan a los invernaderos en verano —, pero sigue siendo secundario a escala andaluza: un producto polivalente de campo abierto, no una firma exclusiva de Almería.
La cebolla forma el bulbo en respuesta a la duración del día: las variedades de días cortos arrancan ese proceso con unas once a trece horas de luz; las intermedias y las de días largos piden más. Esa fisiología explica la sucesión de familias comerciales de los calendarios agrícolas — Babosa temprana, Liria o medio grano, Valenciana o grano, además de la cebolla fresca — y el escalonado de siembras y cosechas, con bulbos más o menos dulces, jugosos o de guarda.
Su papel en la mesa es el de los cimientos: invisible pero imprescindible. Cruda y fina en la pipirrana o la ensaladilla, fundida en la base de los guisos marineros, confitada junto a las papas a lo pobre — casi ningún plato de la provincia arranca sin ella.
Variedades
- Babosa
- Liria o medio grano
- Valenciana o grano
- Cebolla fresca