Histoire et origine
La mayonnaise aillée, douce et stable des comptoirs espagnols
L'alioli à l'œuf est la version reine des comptoirs : techniquement une mayonnaise à l'ail — aussi appelée ajonesa —, plus douce et plus stable que l'alioli primitif à l'ail et à l'huile seuls. Il accompagne pommes de terre, calamars frits, poisson, viandes grillées et sandwichs.
Le véritable alioli traditionnel est une émulsion d'ail, d'huile et de sel montée au mortier ; son nom vient du catalan all i oli, « ail et huile », et la Real Academia Española le décrivait historiquement comme de l'ail écrasé avec de l'huile jusqu'à une texture de beurre. L'œuf est venu ensuite faciliter l'émulsion, et cette version s'est généralisée dans toute la restauration espagnole.
À Almería, les patatas alioli figurent parmi les tapas traditionnelles citées par l'office de tourisme de la ville : peu de tables échappent à leur bol blanc et brillant.
Au bol domestique s'applique la même prudence qu'en restauration : œuf ou ovoproduit pasteurisé de préférence, froid immédiat et consommation rapide. L'AESAN rappelle que les préparations à l'œuf cru qui ne passent pas par le feu restent fragiles : citron ou vinaigre améliorent le goût, mais ne transforment jamais le bol en conserve.
