Historia y origen
Sepia tierna, salsa de almendras y memoria de los bares almerienses
La jibia en salsa es uno de los platos donde la cocina marinera de Almería toma la forma de un guiso de barra. La sepia se limpia y se corta en trozos lo bastante gruesos para seguir reconocibles. Una cocción suave los ablanda en una salsa construida sobre ajo, cebolla y pimientos, a menudo realzada con la pulpa de una ñora o de un pimiento choricero y mojada con vino blanco.
Varias recetas almerienses dan cuerpo al jugo con almendras fritas machacadas en un majado. Esa textura ligeramente granulada, el sofrito largamente fundido y el colágeno del cefalópodo producen una salsa teja que se agarra a los trozos. Otras familias simplifican la preparación o añaden tomate, laurel, guisantes o patatas.
El arraigo provincial es sólido: la guía gastronómica municipal cita la jibia «a la plancha o en salsa», y un documento del Instituto de Estudios Almerienses la sitúa entre los platos populares de los bares. Sería excesivo, en cambio, llamarla receta propia de Alhama sin un testimonio local complementario. Se sirve caliente, en tapa o en ración, con pan antes que con guarniciones sofisticadas: la sepia debe quedar tierna pero carnosa, y la salsa concentrada sin volverse pastosa.
