Histoire et origine
Seiche tendre, sauce d'amandes et mémoire des bars almériens
La jibia en salsa est l'un des plats où la cuisine maritime d'Almería prend la forme d'un guiso de comptoir. La seiche est nettoyée puis découpée en morceaux assez épais pour rester reconnaissables. Une cuisson douce les attendrit dans une sauce construite sur l'ail, l'oignon et les poivrons, souvent relevée par la pulpe d'une ñora ou d'un piment choricero et déglacée au vin blanc.
Plusieurs recettes almériennes donnent du corps au jus avec des amandes frites pilées dans un majado. Cette texture légèrement granuleuse, le sofrito longuement fondu et le collagène du céphalopode produisent une sauce rouille qui adhère aux morceaux. D'autres familles simplifient la préparation ou ajoutent tomate, laurier, petits pois ou pommes de terre.
L'ancrage provincial est solide : le guide gastronomique municipal cite la jibia « à la plancha ou en sauce », et un document de l'Instituto de Estudios Almerienses la range parmi les plats populaires des bars. Il serait excessif, en revanche, de la qualifier de recette propre à Alhama sans témoignage local complémentaire. Elle se sert chaude, en tapa ou en portion, avec du pain plutôt qu'une garniture sophistiquée : la seiche doit rester tendre mais charnue, et la sauce concentrée sans devenir pâteuse.
