Historia y origen
Cazón marinado en vinagre, especiado y frito con ligereza
El cazón en adobo empieza mucho antes de la fritura. El pescado, cortado en tacos, se impregna de una mezcla de vinagre, ajo, pimentón, orégano, comino y, a menudo, laurel. Ese baño perfuma la carne y le da una acidez limpia. Tras escurrirse, las piezas se enharinan con sobriedad y se fríen hasta lograr una envoltura seca y rubia.
El plato está especialmente ligado a Cádiz y a la palabra bienmesabe, pero circula por toda Andalucía. La receta oficial de fritura andaluza publicada por Spain.info lo integra en el surtido, y la guía de turismo de Almería lo cita en su lista de tapas tradicionales: su presencia local es bien real, sin necesidad de un origen almeriense.
Una precisión de nombre importa fuera de España: el cazón corresponde en general a un pequeño tiburón — a menudo el tiburón vitamínico o cazón propiamente dicho según el comercio —, y las traducciones apresuradas resultan imprecisas. Servido ardiendo, debe conservar el perfume del marinado sin volverse agresivamente avinagrado; el limón es opcional, porque la acidez ya vive en el adobo. La mejor presentación sigue siendo simple: papel, unos picos y una fritura hecha al momento.
