Histoire et origine
Cazón mariné au vinaigre, épicé puis frit avec légèreté
Le cazón en adobo commence bien avant la friture. Le poisson, découpé en morceaux, s'imprègne d'un mélange de vinaigre, d'ail, de pimentón, d'origan, de cumin et souvent de laurier. Ce bain parfume la chair et lui donne une acidité nette. Après égouttage, les pièces sont farinées sobrement et frites jusqu'à une enveloppe sèche et blonde.
Le plat est particulièrement lié à Cádiz et au mot bienmesabe, mais il circule dans toute l'Andalousie. La recette officielle de fritura andaluza publiée par Spain.info l'intègre à l'assortiment, et le guide de tourisme d'Almería le cite dans sa liste de tapas traditionnelles : sa présence locale est bien réelle, sans exiger une origine almérienne.
Une précision de nom compte en français : le cazón correspond généralement au requin-hâ ou à un petit requin proche selon le commerce — « roussette », traduction fréquente, est zoologiquement imprécise. Servi brûlant, il doit conserver le parfum du marinage sans devenir agressivement vinaigré ; le citron est facultatif, l'acidité étant déjà dans l'adobo. La meilleure présentation reste simple : papier, quelques picos et une friture faite à la minute.
