Historia y origen
Berenjena crujiente y melaza oscura, entre lo salado y lo dulce
Las berenjenas con miel de caña juegan con dos texturas y dos sabores. La berenjena se corta en rodajas, medias lunas o bastones, a veces se desamarga, y se enharina o se envuelve en una masa ligera antes de la fritura. Una costra rubia se forma alrededor de un corazón vuelto cremoso; el remate aporta sal y finos hilos de un jarabe casi negro.
Ese jarabe es esencial para entender el plato. La miel de caña no es miel de abeja, sino una melaza de caña de azúcar, de notas más hondas y ligeramente regalizadas. Frigiliana, en la Axarquía malagueña, conserva una fuerte identidad en torno a este producto, integrado en su gastronomía local.
La tapa pertenece más ampliamente a Andalucía: RTVE la vincula sobre todo a Córdoba y Granada, y muchas cartas malagueñas la han adoptado gracias a la cercanía de la melaza. Su asociación con los gustos dulces-salados de al-Ándalus es plausible, pero conviene presentarla como filiación cultural, no como invención fechada. Puede figurar en una selección servida en Almería sin venderse como especialidad de Alhama — y en el plato, la melaza es un acento: en exceso, ablanda la fritura y borra la berenjena.
