Histoire et origine
Aubergine croustillante et mélasse sombre, entre sel et douceur
Les berenjenas con miel de caña jouent sur deux textures et deux saveurs. L'aubergine est coupée en tranches, demi-lunes ou bâtonnets, parfois dégorgée, puis farinée ou enveloppée d'une pâte légère avant la friture. Une croûte blonde se forme autour d'un cœur devenu crémeux ; la finition apporte sel et fins traits d'un sirop presque noir.
Ce sirop est essentiel à la compréhension du plat. La miel de caña n'est pas un miel d'abeille, mais une mélasse issue de la canne à sucre, aux notes plus profondes et légèrement réglissées. Frigiliana, dans l'Axarquía malagueña, conserve une forte identité autour de ce produit, intégré à sa gastronomie locale.
La tapa appartient plus largement à l'Andalousie : RTVE la rattache surtout à Córdoba et Granada, et de nombreuses cartes malagueñas l'ont adoptée grâce à la proximité de la mélasse. Son association avec les goûts sucrés-salés d'al-Andalus est plausible, mais mieux vaut la présenter comme une filiation culturelle que comme une invention datée. Elle peut figurer dans une sélection servie à Almería sans être vendue comme spécialité d'Alhama — et dans l'assiette, la mélasse reste un accent : trop abondante, elle ramollit la friture et efface l'aubergine.
