Historia y origen
Patatas fundentes, salsa fluida y picante elegido en la barra
Las patatas bravas pertenecen a toda España, pero Almería conserva una manera de contarlas y de servirlas. La versión histórica asociada al Bonillo parte de patatas grandes cortadas en trozos gruesos: cuecen con suavidad hasta quedar fundentes y toman después un ligero color en superficie. No buscan ni la patata frita cúbica ni una costra agresiva.
La salsa es la otra firma. Antonio Zapata la describe más bien fluida, vertida sobre rodajas o medias lunas, con un picante pedido por grados: moderada, picante, cargada, incluso turbo. Una salsa blanca de alioli puede existir en los bares actuales, pero no debe mezclarse automáticamente con este retrato histórico.
Según la obra del IEA, Gregorio Bonillo introdujo este estilo en su establecimiento de la calle Granada, abierto en 1968. La fecha y el nombre cuentan la popularización local, no el nacimiento de las bravas españolas. El ayuntamiento sigue citando las patatas a la brava entre las tapas tradicionales de la ciudad — señal de una memoria de barra bien asentada, que merece contarse con su vocabulario propio.
