Histoire et origine
Pommes de terre fondantes, sauce fluide et piquant réglé à la commande
Les patatas bravas appartiennent à toute l'Espagne, mais Almería conserve une manière de les raconter et de les servir. La version historique associée au Bonillo part de grosses pommes de terre découpées en morceaux épais : elles cuisent doucement jusqu'à devenir fondantes, puis prennent une légère couleur en surface. Elles ne cherchent ni la petite frite cubique ni une croûte agressive.
La sauce constitue l'autre signature. Antonio Zapata la décrit plutôt fluide, versée sur des tranches ou demi-lunes, avec un piquant commandé par degrés : moderada, picante, cargada, voire turbo. Une sauce blanche à l'alioli peut exister dans les bars actuels, mais elle ne doit pas être mêlée automatiquement à ce portrait historique.
Selon l'ouvrage de l'IEA, Gregorio Bonillo introduisit ce style dans son établissement de la calle Granada, ouvert en 1968. La date et le nom racontent la popularisation locale, non la naissance des bravas espagnoles. La municipalité continue d'ailleurs de citer les patatas a la brava parmi les tapas traditionnelles de la ville — signe d'une mémoire de comptoir bien installée, qui mérite d'être racontée avec son vocabulaire propre.
