Historia y origen
Cerdo veteado, marcado al fuego, tierno e intensamente sabroso
El secreto es una pieza pequeña de cerdo buscada por su veteado. Sometida a un calor vivo, su grasa intramuscular se funde, alimenta la carne y favorece una superficie tostada. La preparación más legible sigue siendo la más simple: parrilla o plancha, sal, un reposo breve y un corte en tiras lo bastante anchas para conservar el jugo.
Las publicaciones del Ministerio de Agricultura español citan el secreto entre los cortes frescos apreciados del cerdo ibérico y subrayan la revalorización de piezas antes poco visibles. Eso no significa que todo secreto sea ibérico: el nombre de la raza solo debe aparecer cuando el restaurador puede garantizarlo de verdad.
En una página dedicada a las especialidades de Alhama, esta carne debe situarse con precisión. Corresponde a la evolución de las cartas españolas de brasa y se encuentra en la restauración almeriense, pero ninguna fuente sólida la vincula a un origen local. Aporta al recorrido una dimensión carnívora contemporánea, distinta de los platos transmitidos como los guisos en ajillo — y una guarnición sobria le basta: se elige por su textura y su potencia propia.
