Historia y origen
Trigo hinchado, garbanzos e hinojo en una olla de invierno
La olla de trigo coloca en el centro del puchero un ingrediente a menudo discreto: el grano de trigo entero. Tradicionalmente se precuece la víspera y se envuelve aún caliente para que hinche despacio durante la noche. Ese «trigo dormido» se junta después con garbanzos o alubias, caldo y piezas de la matanza — espinazo, rabo, pie, papada o tocino fresco según la casa. La cocción da un conjunto nutritivo, ligado pero sin llegar a puré.
El perfume que de verdad distingue el plato viene del hinojo tierno: los tallos y las frondas verdes jóvenes, a veces recogidos en el entorno cercano, y no el bulbo blanco de las recetas modernas. La morcilla suele entrar al final para no reventar. Hay versiones con patata o azafrán; otras cambian los garbanzos por alubias. Esa plasticidad es la de una cocina rural regida por la despensa, la matanza familiar y la estación.
El IAPH documenta la olla de trigo sobre todo en los hogares de Filabres-Tabernas, y Sabores Almería la sitúa también en varios pueblos del medio Andarax. En Alhama, el estudio etnográfico local conserva una receta de «trigo en cocina», con trigo caspao, legumbres, verduras e hinojos: la presencia local es directa, aunque no pruebe una cuna exclusiva. Los nombres «trigo», «trigo pelao» y a veces «olla de San Antonio» circulan según el lugar. Servida humeante, expresa una economía del tiempo largo: preparar la víspera, dejar hinchar, reunir la mesa.
