Histoire et origine
Blé gonflé, pois chiches et fenouil dans une marmite d'hiver
L'olla de trigo place un ingrédient souvent discret au centre de la marmite : le grain de blé entier. On le précuit traditionnellement la veille, puis on l'enveloppe encore chaud afin qu'il gonfle lentement pendant la nuit. Ce « trigo dormido » rejoint ensuite pois chiches ou haricots, bouillon et morceaux issus de la matanza — échine, queue, pied, bajoue ou lard frais selon les maisons. La cuisson donne un ensemble nourrissant, lié mais non réduit en purée.
Le parfum qui distingue vraiment le plat vient du fenouil tendre. Ce sont les jeunes tiges et frondes vertes, parfois cueillies dans l'environnement proche, et non le bulbe blanc des recettes modernes. La morcilla arrive généralement en fin de cuisson pour ne pas éclater. Certaines versions ajoutent pomme de terre ou safran ; d'autres remplacent les pois chiches par des haricots. Cette plasticité est celle d'une cuisine rurale réglée par le garde-manger, l'abattage familial et la saison.
L'IAPH documente particulièrement l'olla de trigo dans les foyers de Filabres-Tabernas, tandis que Sabores Almería la situe aussi dans plusieurs communes du moyen Andarax. Surtout, l'étude ethnographique de la commune d'Alhama conserve une recette de « trigo en cocina », avec trigo caspao, légumineuses, légumes et hinojos : la présence locale est directe, sans prouver pour autant un berceau exclusif. Les appellations « trigo », « trigo pelao » et parfois « olla de San Antonio » circulent selon les lieux. Servie fumante, elle exprime une économie du temps long : préparer la veille, laisser gonfler, puis réunir la marmite.
