Historia y origen
Boquerones frescos marinados, aceite de oliva, ajo y perejil
Los boquerones en vinagre se preparan con boquerones frescos, no con los filetes pardos largamente salados que el francés llama a menudo «anchois». Los pescados se abren, se les retira la espina central y se marinan hasta que su carne queda firme y de un blanco nacarado. Se sirven fríos bajo un aceite de oliva perfumado con ajo y perejil.
La tapa está extendida por toda España y encuentra su sitio natural en las ciudades de mar: la guía gastronómica municipal la cita entre las tapas tradicionales de Almería. Esa presencia tan habitual justifica su inclusión aquí, sin convertirla en especialidad exclusiva de la provincia o de Alhama.
El vinagre aporta gusto y textura, pero no constituye por sí solo un tratamiento fiable contra el Anisakis. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria clasifica expresamente los boquerones en vinagre entre las preparaciones que deben congelarse: para un congelador doméstico recomienda al menos cuatro días a −15 °C o menos, contando cinco días desde la introducción del pescado. Un buen plato queda legible — filetes enteros, aceite limpio, ajo fino y perejil sin exceso — y la marinada, fresca y acidulada, nunca borra el pescado.
