Histoire et origine
Anchois frais marinés, huile d'olive, ail et persil
Les boquerones en vinagre sont préparés avec des anchois frais, et non avec les filets bruns longuement salés que le français appelle souvent simplement « anchois ». Les poissons sont ouverts, débarrassés de l'arête centrale et marinés jusqu'à ce que leur chair devienne ferme et d'un blanc nacré. Ils se servent froids sous une huile d'olive parfumée d'ail et de persil.
La tapa est répandue dans toute l'Espagne et trouve naturellement sa place dans les villes de mer : le guide gastronomique municipal la cite parmi les tapas traditionnelles d'Almería. Cette présence bien réelle justifie sa place ici, sans la transformer en spécialité exclusive de la province ou d'Alhama.
Le vinaigre apporte goût et texture, mais il ne constitue pas à lui seul un traitement fiable contre l'Anisakis. L'Agence espagnole de sécurité alimentaire classe expressément les boquerones en vinagre parmi les préparations qui doivent être congelées : pour un congélateur domestique, elle recommande au moins quatre jours à −15 °C ou moins, en comptant cinq jours depuis l'introduction du poisson. Une bonne assiette reste lisible — filets entiers, huile propre, ail fin et persil sans excès — et la marinade, fraîche et acidulée, n'efface jamais le poisson.
