Histoire et origine
Viande marinée aux épices chaudes, saisie au feu et juteuse
Le pincho moruno, que l'on commande presque toujours ici sous le nom de pinchito, est une petite brochette de viande marinée puis saisie sur le gril. Cumin, pimentón, ail et autres aromates composent un parfum chaud, sans formule unique : la viande peut être porc, agneau, poulet ou bœuf selon le bar. L'essentiel tient dans une marinade pénétrante et une cuisson qui garde les morceaux juteux.
Antonio Zapata rapporte une histoire locale remarquable. Dans les années 60, derrière la Plaza de Toros, Miguel, originaire de Melilla, servait au bar Topolino des pinchitos de cœur assaisonnés dans l'esprit des grils de rue marocains. Leur succès aurait suscité de nombreuses imitations, jusqu'à faire du pinchito une tapa presque inévitable des bars almériens. C'est un récit de diffusion dans la ville, pas l'acte de naissance des brochettes épicées.
Le mot moruno renvoie à l'imaginaire aromatique nord-africain et ne doit pas servir de raccourci historique : les versions au porc sont, à l'évidence, une adaptation de bar contemporaine. Servi brûlant et en petite portion, le pinchito offre une respiration épicée parmi les tapas de sauce ou de friture — ancré à Almería par l'usage et par cette mémoire de comptoir, et partagé bien au-delà de la province.
