Histoire et origine
Le bouillon côtier, chaud, nourrissant et toujours variable
Caldo de pescado est un intitulé large : il désigne un bouillon cuisiné avec du poisson, pas une formule unique. Sur la côte d'Almería, ces soupes appartiennent à une cuisine domestique qui valorise les prises disponibles. Pommes de terre, tomate, ail, pimentón ou poivrons rôtis épaississent et parfument un jus orangé où cuisent maquereau, sardines, boquerones ou d'autres poissons locaux.
Dans cette grande famille, deux bouillons gardent une personnalité propre. Le caldo de pimentón unit poisson et pomme de terre à un majado de poivron sec incorporé sans sofrito ; le caldo quemao part d'un sofrito, avec ail et poivron sec frits. Tous deux accompagnent des préparations de farine comme les migas ou les gachas, mais leur saveur et leur technique invitent à les goûter séparément.
Le caldo de pescado familial peut être léger ou plus lié, avec un poisson toujours reconnaissable et des légumes qui donnent du corps au fond. Servi très chaud, il relie les cuisines domestiques du littoral aux tables de l'intérieur pendant les journées fraîches ou pluvieuses.
