Histoire et origine
Un nom voyageur entre Cazorla et l'ajo colorao almérien
Le rin-ran le mieux documenté appartient à la Sierra de Cazorla, dans la province de Jaén. Des pommes de terre y sont écrasées avec la chair de poivrons rouges séchés et de l'huile d'olive, puis accompagnées de morue dessalée, d'oignon, d'olives et souvent d'œuf dur. Sa texture demeure rustique, plus proche d'un écrasé que d'une crème. Servi frais ou à température ambiante, il fonctionne comme entrée, salade consistante ou tapa.
À Almería, la situation change : Antonio Zapata signale que le plat appelé ajo colorao peut recevoir, selon les zones, les noms de rin-ran ou d'atascaburras. Une recette almérienne de pomme de terre, poivron sec, morue et huile décrite comme « rin ran » risque donc de reproduire une fiche déjà présente. L'ajo colorao de Cuevas del Almanzora se distingue en outre par son émulsion souple et son service avec des bollos de panizo, sans la garniture canonique d'oignon, d'olives et d'œuf.
Le phénomène dépasse ces deux provinces : le même nom voyage dans le sud-est espagnol et peut désigner des préparations différentes, parfois même sans pomme de terre. La bonne décision éditoriale consiste à annoncer le territoire avant toute description. Cette page fonctionne donc comme une note d'orientation : pour la recette almérienne apparentée, la référence est la fiche de l'ajo colorao.
