D’où ça vient
Bayárcal et Paterna del Río · recette d'une famille de Berja
Il se mange froid et à la cuillère : une couche de génoise ou de madeleines imbibée de sirop et, par-dessus, une crème de lait, œuf, amande moulue et amidon de blé — aujourd'hui de la maïzena — saupoudrée de cannelle. Il appartient à la famille des crèmes, avec l'amande pour signature, et c'est pour cela qu'il a le goût de la montagne.
Il est typique de Bayárcal et de Paterna del Río, tout en haut de l'Alpujarra almérienne. La recette qui circule aujourd'hui a été recueillie il y a plus de quarante ans auprès d'une famille de Berja, encore mesurée en onces et en cuartillos, et diffusée grâce au premier programme Líder Alpujarra ; la version actuelle est celle du cuisinier Alejandro Sánchez.
C'est un dessert de maison, rare sur les cartes des restaurants : si l'on vous en propose à Bayárcal ou à Paterna, ne le laissez pas passer. On le prépare toute l'année, quand il y a des amandes et de l'envie, et la recette se refait sans difficulté dans n'importe quelle cuisine.
Avec quoi on le fait
- Lait
- Œuf
- Amidon de blé ou maïzena
- Amande moulue
- Sucre
- Génoise ou madeleines
- Sirop
- Cannelle
Les ingrédients soulignés renvoient aux Produits du terroir.
Comment on le fait à la maison
- Préparer un sirop léger et en imbiber une couche de génoise ou de madeleines au fond du plat.
- Délayer l'amidon dans un peu de lait froid.
- Chauffer le reste du lait avec le sucre et l'amande moulue.
- Ajouter les jaunes et l'amidon délayé, puis cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
- Verser la crème sur la génoise et laisser refroidir.
- Saupoudrer de cannelle avant de servir bien frais.