D’où ça vient
Chirivel et Vélez Rubio (Los Vélez) · Cuevas del Almanzora · Almería (capitale) · Olula del Río
L'alfajor almérien se coupe au couteau et se partage à table : une pâte compacte entre deux hosties. À Los Vélez, on le fait au miel : la recette de Chirivel et Vélez Rubio compte 500 g de miel, 250 g d'amandes, 400 g de crespillo — pain azyme sec émietté —, anis vert et citron, pressée sur un centimètre d'épaisseur entre deux hosties et séchée deux jours. La tradition la présente comme une recette d'héritage musulman, vieille de plus de mille ans.
Le mot vient de l'hispano-arabe al-hasú, « la farce », et figurait déjà dans le dictionnaire de Nebrija en 1492 ; la seule indication géographique protégée se trouve à Medina Sidonia, pas à Almería. La province connaît deux autres versions : l'alfajor à l'amande de la zone de Cuevas del Almanzora — sirop au boulé, amande et hosties — et celui de la capitale, amande crue et sucre à parts égales, cannelle et citron.
On le fait encore aujourd'hui dans les ateliers de Los Vélez, comme la boulangerie artisanale de Juan José Martínez Asensio, à Chirivel, avec alfajor à l'amande et au miel. C'est une douceur de décembre : si vous passez par Los Vélez à Noël, rapportez-en une torta entière pour la table des fêtes.
Avec quoi on le fait
- Miel
- Amande moulue
- Crespillo (pain azyme sec)
- Anis vert
- Zeste de citron
- Zeste d'orange
- Anis
- Cannelle
- Feuilles d'oublie
- Sucre (variante de la capitale)
Les ingrédients soulignés renvoient aux Produits du terroir.
Comment on le fait à la maison
- Émietter le crespillo presque en poudre et moudre l'amande.
- Chauffer le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fluide et légèrement épais.
- Ajouter l'amande, le crespillo, l'anis vert et les zestes, puis travailler jusqu'à une pâte homogène.
- Étaler la pâte chaude sur une oublie, sur un centimètre d'épaisseur.
- Couvrir d'une seconde oublie et presser.
- Laisser sécher un ou deux jours avant de couper en portions.
- Panadería artesanal Juan José Martínez Asensio (Chirivel)