Histoire et origine
Poisson bleu, sofrito et majado grillé nés au bord de la mer
Le caldo quemao appartient aux cuisines de pêcheurs de La Chanca et Pescadería. Chinchards, sardines, anchois ou raie cuisent dans un fond qui commence par un sofrito d’oignon et de tomate. Un majado d’ail, de poivron sec et de cumin passé dans l’huile apporte la note grillée qui explique le nom et parfume le bouillon.
Il peut arriver seul et fumant, mais sert aussi à mouiller des gachas ou à accompagner des migas. La masse de farine absorbe le bouillon tandis que poisson et sofrito lui donnent de la profondeur. Face au caldo de pimentón, dont le majado est ajouté sans sofrito, le passage par la poêle laisse ici une empreinte plus chaleureuse.
