Historia y origen
Pescado azul, sofrito y un majado tostado nacido junto al mar
El caldo quemao pertenece a las cocinas de pescadores de La Chanca y Pescadería, en la capital. Jureles, sardinas, boquerones o raya cuecen en un fondo que empieza con un sofrito de cebolla y tomate. Un majado de ajo, pimiento seco y comino, pasado por el aceite, aporta la nota tostada que explica el nombre y llena el caldo de perfume.
Puede llegar solo, humeante y directo, pero también sirve para mojar gachas o acompañar migas. La masa de harina absorbe el caldo mientras el pescado y el sofrito añaden profundidad. Frente al caldo de pimentón, cuyo majado se incorpora sin sofrito, aquí la sartén deja una huella más cálida.
