D’où ça vient
Olula de Castro (Sierra de los Filabres) · turrón à l'amande également à Cantoria
Ce touron cuit sans hâte, au bois d'olivier et d'amandier de la Sierra de los Filabres. La recette tient en peu de choses et beaucoup de temps : un kilo de miel, un kilo et demi d'amandes, un demi-kilo de sucre et six blancs d'œufs, avec de la cannelle, du zeste de citron et des feuilles d'hostie pour la forme. Il en sort dur, au miel et à l'amande, avec un croquant que n'ont pas les tablettes industrielles.
On dit que six familles d'Olula seulement le fabriquent et qu'une seule le vend. C'est Turrones Olula de Castro, la maison de la famille Martínez Mesas, entrée en décembre 2022 dans la marque Sabores Almería : elle ressuscite des recettes de plus d'un siècle qui n'étaient plus faites, avec le touron dur miel-amande, le touron de pomme de terre et le touron d'amande moulue à la pierre.
La coutume a des cousins dans l'Almanzora — à Cantoria, on faisait du touron d'amande à Noël, avec une heure de cuisson —, mais c'est à Olula qu'il faut aller le chercher : une douceur de montagne et d'hiver qui se coupe au couteau et se rapporte à la maison pour les fêtes.
Avec quoi on le fait
- Miel
- Amande marcona
- Sucre
- Blanc d'œuf
- Cannelle
- Zeste de citron
- Feuilles d'oublie
Les ingrédients soulignés renvoient aux Produits du terroir.
Comment on le fait à la maison
- Chauffer le miel avec le sucre à feu doux jusqu'à épaississement.
- Monter les blancs et les ajouter au miel chaud sans cesser de remuer.
- Poursuivre la cuisson lentement, en remuant, jusqu'à ce que le mélange prenne corps.
- Incorporer l'amande, la cannelle et le zeste de citron.
- Verser sur des feuilles d'oublie dans des moules et couvrir d'une autre feuille.
- Presser et laisser refroidir jusqu'à durcissement avant de couper en tablettes.
- Turrones Olula de Castro
- Turrones Olula de Castro (famille Martínez Mesas), Olula de Castro