Histoire et origine
Le jus du raisin avant fermentation — la tapa arrive quand même
Le mosto, c’est le jus qui sort du raisin au pressurage, avant que la fermentation n’en fasse du vin : sucré, fruité, sans alcool. C’est une boisson de vendanges — septembre et octobre sont ses mois — et il garde le goût du raisin tel qu’il sort de la grappe.
Une nuance de vocabulaire s’impose : en Basse-Andalousie, à Huelva ou à Jerez, « mosto » désigne aussi un vin nouveau déjà fermenté, autour de douze degrés. Aux comptoirs d’Almería, en revanche, demander un mosto, c’est demander du jus de raisin. La vigne, du reste, n’est pas loin : la province compte plus de mille hectares de vignoble et les terroirs de l’Alpujarra almeriense se cultivent entre 700 et 1 000 mètres, sous l’IGP Laujar-Alpujarra. À Alhama, les treilles de raisin d’Ohanes — l’uva del barco — racontent l’autre moitié de cette histoire.
Son rôle dans la coutume de la tapa est le plus généreux des trois : le mosto est la consommation qui garde le rite intact, sans alcool. Qui conduit, qui ne boit pas ou qui vient avec des enfants commande son verre et reçoit sa tapa comme le reste de la table. La tournée ne laisse personne de côté — et c’est une bonne part du charme du tapeo.
