D’où ça vient
Canjáyar · Ohanes (origine de la recette) · Dalías · Laujar de Andarax
Trois choses et un four : du blanc d'œuf, du sucre et « beaucoup de citron » — citron de l'Alpujarra —, cuits au four mauresque avec les braises de sarments dedans. Cette chaleur douce sèche la meringue sans la griller, et il en sort la pièce blanche et légère qui identifie aujourd'hui Canjáyar.
La recette est arrivée d'Ohanes il y a plus d'un siècle avec Tomás Pastor ; Francisco Pastor et Joaquina Cazorla ont suivi, et aujourd'hui Mari Ángeles Pastor et Cristóbal Sánchez la font vivre à la Pastelería Delicias de la Alpujarra. Ils travaillent uniquement sur commande — mariages, anniversaires — et leurs meringues voyagent vers la Catalogne, la France, l'Allemagne, l'Angleterre ou Athènes. Elles sont entrées en haute cuisine : Quique Dacosta, trois étoiles Michelin, les sert à la Llisa Negra, à Valence, avec des commandes d'environ 300 pièces, et des envois partent vers Madrid, Barcelone, Valence et Cadix.
Pour les goûter sans commander, La Tahá Restaurante les sert à Canjáyar même. Et elles ne sont pas seules dans la sierra : à Dalías, la Pastelería Escobar (1952) les élabore selon une recette inchangée depuis plus de soixante ans, et à Laujar de Andarax les meringues font partie de la pâtisserie locale.
Avec quoi on le fait
- Blanc d'œuf
- Sucre
- Citron
Les ingrédients soulignés renvoient aux Produits du terroir.
- Pastelería Delicias de la Alpujarra
- Pastelería Escobar, S.L.
- Pastelería Delicias de la Alpujarra, por encargo (Canjáyar)
- Pastelería Escobar, desde 1952 (Dalías)
- Restaurante La Tahá (Canjáyar)